Asperges tièdes aux morilles et vin jaune
6 personnes
Asperges
Asperges vertes gros calibre 30
Sel fin de Guérande qs
Beurre 60 g
Épluchez et cuire les asperges à l’anglaise en les laissant croquantes.
Mettez du beurre dans une poêle anti adhésive, disposez les asperges et les tiédir avant de dresser.
Morilles
Morilles cuites en ragoût 180 g
Crème double de Bonnétage 60 g
Vin jaune 3 cl
Finition : émulsionnez le jus de cuisson des morilles avec la crème et le vin jaune, dressez.
Vin conseillé : Arbois Vin Jaune - L’Éclipse - Jacques Puffeney - Montigny-les-Arsures.
Recette extraite du livre : "Jacques Barnachon, histoire et cuisine autour de l’étang du Moulin"
© les Editions de Sékoya - Photos Jack Varlet
