Bœuf charolais en tartare et anchois frais marinés à l’huile
6 personnes
Tartare
Bœuf Charolais 1080 g
Câpres hachées 60 g
Ketchup 6 g
Tabasco 1 g
Écume de bière 10 g
Oignons blancs ciselés 40 g
Jaunes d’œuf 6 (pour la présentation)
Sauce soja 50 g
Cognac 20 g
Poivre du moulin qs
Sel fin qs
Herbes fines qs
Hachez la viande finement au couteau, assaisonnez avec tous les ingrédients, sauf les jaunes d’œuf. Réservez.
Anchois
Anchois frais à l’huile d’olive 48 pièces
Finition
Prenez 6 cercles de 2 cm de hauteur et 8 cm de diamètre, chemisez
les avec une partie des anchois, remplissez les avec le tartare et présentez
comme sur la photo. Se marie très bien avec les pommes de terre pont neuf.
Vin conseillé: Régnié 2005 - Pierre Béréziat.
Recette extraite du livre : "Jacques Barnachon, histoire et cuisine autour de l’étang du Moulin"
© les Editions de Sékoya - Photos Jack Varlet
