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Croûte aux morilles «pas-comme-avant»

Croûte aux morilles "pas comme avant", à la crème de Bonnétage, au vin jaune de Monsieur Gahier ©jack varlet - cliquez sur l'image pour agrandir
Croûte aux morilles "pas comme avant" ©jack varlet - cliquez sur l'image pour agrandir

En alternance avec la rubrique "J'ai goûté pour vous", nous vous invitons à découvrir un samedi sur deux une recette du chef franc-comtois Jacques Barnachon éditée par les éditions Sekoya. De quoi occuper et régaler une partie du week-end des fins gourmets... Bon appétit !



Photo Jack Varlet

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Croûte aux morilles «pas-comme-avant», à la crème de Bonnétage, au vin jaune de Monsieur Gahier
 
6 personnes
 
Morilles cuites en ragoût
Morilles séchées                                                 200 g
Échalotes ciselées                                              40 g
Vin blanc (Savagnin)                                           20 cl
Beurre                                                                 50 g
Jus de queue de bœuf, voir dessous                  50 cl
Fond brun de veau                                              20 cl
 
 
Faites tremper les morilles pendant une heure dans de l’eau douce.
Égouttez-les en conservant le jus de trempage, lavez-les plusieurs fois. Réservez.
Faites suer les échalotes avec le beurre, ajoutez les morilles, versez le vin blanc, faites réduire de moitié, ajoutez le jus de trempage filtré. Réduisez à nouveau, ajoutez le jus de queue de bœuf et le fond de veau.
Faites cuire à frémissement 40 minutes.
 
Finition
 
Crème double de Bonnétage                             200 g
Vin Jaune de Michel Gahier                                 8 cl
Pain séché au four pour «croûtes»                    180 g
Fécule de pommes de terre                                10 g
Lait entier                                                           60 g
 
Mélanger les morilles cuites en ragoût avec la crème double, faites bouillir deux minutes.
Écrasez le pain avec un rouleau à pâtisserie et répartissez-le au fond de six verres.
Délayez la fécule de pommes de terre avec le lait.
Récupérez le jus des morilles et mélangez les deux masses au fouet et émulsionnez au mixer tout en ajoutant le vin jaune.
Répartissez dans les verres les morilles sur les croûtes et finissez par l’émulsion.
 
Jus de queue de bœuf
 
Queue de bœuf                                                     3000 g
Garniture aromatique                                            450 g
Bouquet garni                                                         1
Sel, poivre                                                               qs
 
Blanchissez les queues, bien les rincer. Mettez-les à cuire dans une casserole avec tous les ingrédients et laissez cuire 6 heures. Filtrez le jus.
 
Vin conseillé : Arbois Savagnin 2000 - Michel Gahier - Montigny-les-Arsures.


Recette extraite du livre : "Jacques Barnachon, histoire et cuisine autour de l’étang du Moulin"
© les Editions de Sékoya - Photos Jack Varlet

http://www.barnachon.com
http://www.editionsekoya.com

 
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