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Escalope de foie gras de canard poêlée, ravioles de Morteau au céleri et écume de wasabi

ESCALOPE DE FOIE GRAS DE CANARD POÊLÉE,.RAVIOLES DE MORTEAU AU CÉLERI ET ÉCUME DE WASABI. © Arnaud Dauphin - Comtois en cuisine n°20 - cliquez sur l'image pour agrandir
© Comtois en cuisine n°20 - cliquez sur l'image pour agrandir
Entrée un peu difficile et onéreuse

Pour vous donner quelques idées de recettes pour vos menus de Noël et de fin d'années, voici une recette  tirée du dernier magazine "Comtois en Cuisine". Le chef François Moureaux de l'auberge de la Poutre à Bonlieu dans le Jura vous propose une entrée festive mêlant foie gras et notre traditionnelle Morteau

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Recette du chef François Moureaux – Auberge de la Poutre

PRÉPARATION : 20 MIN | CUISSON : 15 MIN 

Ingrédients pour quatre personnes 

  • 4 escalopes de foie gras de canard de 60 g
  • 24 fines tranches de saucisse de Morteau (1 saucisse de Morteau cuite)
  • 100 g de céleri boule
  • 5 g de beurre
  • 5 g de crème de wasabi
  • 1/4 l de crème
  • 1 petit oignon frais
  • sel, poivre

Progression de la recette 

  • Épluchez le céleri boule et taillez-le en fine brunoise.
  • Faites-le cuire à feu doux dans une casserole couverte avec un peu de beurre. Salez et poivrez. Ajoutez au besoin un peu d’eau pour rendre le céleri fondant, mais il ne doit pas colorer.
  • Disposez sur une plaque allant au four, recouverte d’un papier sulfurisé, 12 fines tranches de saucisse de Morteau préalablement cuite.
  • Répartissez la brunoise de céleri sur les tranches de Morteau en faisant un petit tas bien centré. Recouvrez avec les 12 tranches restantes et réservez au frais.  Épluchez et ciselez l’oignon frais.
  • Chauffez à sec l’oignon dans une casserole, ajoutez la crème de wasabi. Faites cuire 30 secs en remuant, ajoutez la crème et portez à ébullition. Rectifiez l’assaisonnement. Réservez au bain-marie.
  • Préchauffez le four, position grill à 200°C (th.6/7).
  • Saisissez les escalopes de foie gras dans une poêle anti adhésive. Faites cuire 2 min de chaque côté tout en arrosant avec la graisse de cuisson. La coloration doit être blonde. Débarrassez sur un papier absorbant. Enfournez les ravioles de Morteau jusqu’à obtention d’une légère coloration.

Veillez à bien émulsionner la sauce à l’aide d’un mixeur plongeant avant de servir. Servez chaud.

Bon appétit 

Et vous donner l'au à la bouche, voici les recettes à venir :  

  • Pigeon farci façon Bocuse d'Or
  • Moules farcies d'allumettes de saucisse de Morteau au Savagnin
  • Fricassée de volaille fermière flambée au pur malt Rouget de Lisle
  • Boules de neige, clémentines et coco au sirop de sapin Rième

Comtois en Cuisine N° 20 Hiver 2015-2016 en vente en kiosque 6€50  

Damien

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