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Escargots en ragoût, fèves à la mélisse, pressé de céleri, jus à l'huile d'Argan

©jack varlet - cliquez sur l'image pour agrandir
En alternance avec la rubrique "J'ai goûté pour vous", nous vous invitons à découvrir un samedi sur deux une recette du chef franc-comtois Jacques Barnachon éditée par les éditions Sekoya. De quoi occuper et régaler une partie du week-end des fins gourmets... Bon appétit ! Photo Jack varlet

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Escargots des Chazeaux cuits en ragoût, fèves étuvées à la mélisse, pressé de céleris et jus mousseux à l’huile d’Argan
 
6 personnes
 
Escargots cuits
Escargots des Chazeaux    72 pièces
Carottes en brunoise          60 g
Poireaux émincés                60 g
Céleris Branche émincés     60 g
Gousses d’ail écrasées       3 pièces
Oignons blancs ciselés       80 g
Bouquet garni                     1 pièce
Vin blanc sec Chardonnay de chez Michel Gahier     750 g
Fond blanc de volaille         750 g
Coriandre en graines          3 g
Curry moyen                       2 g
Beurre                                 125 g
Sel fin                                  qs
Poivre du moulin                  qs
 
Faites suer sans coloration avec le beurre, les carottes, poireaux, céleris branche, aulx et les oignons blancs. Ajouter les escargots, remuer puis déglacer avec le vin blanc, réduisez de moitié, ajouter le fond blanc de volaille et le reste des ingrédients. Faites cuire à frémissement 1h30, réservez. Une fois refroidi, récupérez 250 g de jus de cuisson pour le jus mousseux.
 
Pressé de céleris
Céleris raves                        150 g
Pommes de terre bindje       150 g
Sel fin                                    qs
Épluchez, lavez et coupez en cubes les légumes. Faites cuire à l’eau salée puis les passer au moulin à légumes, faites dessécher 5 minutes, réservez.
 
Fèves
Fèves entières                     5000 g
Beurre                                   40 g
Mélisse                                  3 g
 
Écossez les fèves, faites les cuire à l’anglaise, rafraîchissez les et retirez la seconde peau. Dans une petite casserole faites étuver le beurre, la mélisse avec un petit peu d’eau et les fèves, réservez.
 
Jus mousseux
Jus de cuisson des escargots    250 g
Crème double                             40 g
Beurre                                        20 g
Huile d’Argan                              40 g
 
Faites bouillir le jus de cuisson, le crème double et le beurre, ajoutez l’huile d’Argan et passez le tout au blender, réservez.
 
Finition : faites chauffer les escargots sans les faire bouillir (vous éviterez
ainsi de les rendre caoutchouteux) avec le reste des ingrédients.
 
Vin conseillé : Pouilly-Fuissey - Château de Fuissey 2003 - Vincent


Recette extraite du livre : "Jacques Barnachon, histoire et cuisine autour de l’étang du Moulin"
© les Editions de Sékoya - Photos Jack Varlet

http://www.barnachon.com
http://www.editionsekoya.com 


 
 
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