Escargots en ragoût, fèves à la mélisse, pressé de céleri, jus à l'huile d'Argan

 

6 personnes

 

Escargots des Chazeaux    72 pièces

Carottes en brunoise          60 g

Poireaux émincés                60 g

Céleris Branche émincés     60 g

Gousses d’ail écrasées       3 pièces

Oignons blancs ciselés       80 g

Bouquet garni                     1 pièce

Vin blanc sec Chardonnay de chez Michel Gahier     750 g

Fond blanc de volaille         750 g

Coriandre en graines          3 g

Curry moyen                       2 g

Beurre                                 125 g

Sel fin                                  qs

Poivre du moulin                  qs

 

Faites suer sans coloration avec le beurre, les carottes, poireaux, céleris branche, aulx et les oignons blancs. Ajouter les escargots, remuer puis déglacer avec le vin blanc, réduisez de moitié, ajouter le fond blanc de volaille et le reste des ingrédients. Faites cuire à frémissement 1h30, réservez. Une fois refroidi, récupérez 250 g de jus de cuisson pour le jus mousseux.

 

Céleris raves                        150 g

Pommes de terre bindje       150 g 

Sel fin                                    qs

Épluchez, lavez et coupez en cubes les légumes. Faites cuire à l’eau salée puis les passer au moulin à légumes, faites dessécher 5 minutes, réservez.

 

Fèves entières                     5000 g

Beurre                                   40 g

Mélisse                                  3 g

 

Écossez les fèves, faites les cuire à l’anglaise, rafraîchissez les et retirez la seconde peau. Dans une petite casserole faites étuver le beurre, la mélisse avec un petit peu d’eau et les fèves, réservez.

 

Jus de cuisson des escargots    250 g

Crème double                             40 g

Beurre                                        20 g

Huile d’Argan                              40 g

 

Faites bouillir le jus de cuisson, le crème double et le beurre, ajoutez l’huile d’Argan et passez le tout au blender, réservez.

 

Finition : faites chauffer les escargots sans les faire bouillir (vous éviterez

ainsi de les rendre caoutchouteux) avec le reste des ingrédients.

 

Vin conseillé : Pouilly-Fuissey - Château de Fuissey 2003 - Vincent

Recette extraite du livre : "Jacques Barnachon, histoire et cuisine autour de l’étang du Moulin"
© les Editions de Sékoya - Photos Jack Varlet

http://www.barnachon.com
http://www.editionsekoya.com