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Filet de bœuf Black Angus, betterave 3 façons et ses chanterelles

Filet de bœuf Black Angus, betterave 3 façons et ses chanterelles © Arnaud Dauphin - cliquez sur l'image pour agrandir
Plat facile - assez onéreux

Voici une recette gouteuse du chef Lois Auger du « Manoir des Montagnes » aux Rousses. Un plat facile a réaliser pour épater votre famille ou vos amis pour un repas d'hiver. Idéal également pour un dîner en amoureux. On vous le conseille !

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Préparation : 45 MIN

Cuisson : 30 MIN 

 Ingrédients pour deux personnes :

  • 2 belles tranches de filets de bœuf
  • 3 betteraves - 1 pomme de terre
  • 1 pointe de crème fraîche - 40 g de beurre
  • 1 échalote - 1 courgette -  1 châtaigne - 1 oignon - 4 gousses d’ail
  • 6 haricots plats
  • 150 g chanterelles
  • sel et poivre

Progression de la recette

Pressez une betterave pour en extraire le jus et faites-le réduire lentement avec le thym, une gousse d’ail, du sel et du poivre.

Lavez et épluchez les deux autres betteraves, ainsi que les pommes de terre. Coupez-les en rondelles fines. Dans un faitout, mettez vos morceaux de pommes et terre et de betterave, recouvrez-les d’eau, ajoutez deux pincées de gros sel et portez à petits bouillons. Couvrez et laissez cuire 20 min. En fin de cuisson, égouttez le tout et mixez avec une noisette de beurre et un soupçon de crème.

 Équeutez les haricots plats et faites-les bouillir 10 min, laissez refroidir et faites des nœuds composés de 3 haricots. Réservez. Coupez la courgette en 4 dans sa longueur, faites bouillir 2 quartiers environ 7 min et faites dorer à la poêle les 2 autres quartiers avec du beurre et de l’ail sur chaque face 10 min. Réservez. Nettoyez les chanterelles sans les laver et faites-les revenir dans la poêle des courgettes.

Marquez les filets sur chaque face jusqu’à obtention d’une belle coloration. Laissez reposer la viande 5 min, puis faites-la griller de nouveau sur chaque face, rapidement.

 Faites chauffer le beurre dans une sauteuse, en ajoutant l’ail écrasé et le persil finement émincé. Ajoutez les chanterelles, puis faites cuire à feu moyen pendant 5 min.

 Préchauffez le four à 160 °C (th. 5/6). Réchauffez la purée à la casserole et les chanterelles à la poêle. Pour les légumes, passez-les rapidement au four à 160 °C avec gril en ajoutant un peu de beurre fondu au pinceau sur le dessus. Dressez en ajoutant la réduction de jus de betterave en dernier pour recouvrir le fond de l’assiette et dégustez.

Comtois en cuisine N° 24 – Hiver 2016/2017 – 6,50 € en kiosque

Damien

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