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Filet mignon de cochon et sifflets de poireaux - Cromesquis de Comté et lard

Filet mignon de cochon et sifflets de poireaux - Cromesquis de Comté et lard © A. Dauphin - cliquez sur l'image pour agrandir
Comtois en cuisine - Automne 2015 6,50€ - cliquez sur l'image pour agrandir
Plat facile et peu onéreux

Pour le début de l'automne, le magazine Comtois en Cuisine n°14  titille les papilles avec sept recettes de Stéphane Robinne, le chef du restaurant "Au fil des saison" à Etupes. "Une cuisine juste et authentique" comme son filet mignon et cromesquis de Comté et lard. Bon appétit !  

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Préparation : 30 min

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 6 portions de filet mignon de cochon d’environ 180 g
  • 250 g de pommes de terre
  • 60 g de Comté râpé 18 mois
  • 6 poireaux
  • 1 tranche de lard fermier
  • 100 g de beurre I chapelure
  • 3 c. à s. de lait
  • thym
  • 1 feuille de laurier
  • 1 œuf
  • 100 g de farine
  •  1/2 verre de Côtes du Jura blanc
  • 1/2 litre de jus gras de volaille (jus de cuisson d’un poulet)
  •  1 l d’huile de friture

Progression de la recette

  • Épluchez les poireaux et coupez-les en sifflets. Lavez-les et essuyez-les. Faites-les cuire 7 min à l’étouffée dans un sautoir avec un peu de beurre, de l’eau, du thym et du laurier.  
  • Faites cuire les pommes de terre épluchées et écrasez-les en purée, puis ajoutez le Comté, le beurre et du lait. Rectifiez l’assaisonnement.
  • Préchauffez le four à 150°C (Th. 5).
  • Taillez le lard en petits dés. Faites-les revenir dans une poêle pour qu’ils soient bien croustillants.
  • Mélangez la purée et le lard croustillant et faites-en de petites boules. Réservez au frais. Faites saisir le filet mignon de cochon à la poêle dans un peu de beurre.
  • Terminez la cuisson au four à 150°C pendant 8 à 10 min. Laissez reposer la viande.
  •  Dans la poêle de cuisson, déglacez aux Côtes du Jura blanc et ajoutez au jus gras de volaille.
  • Pendant le repos de la viande, faites cuire les cromesquis : passez les boules de purée dans la farine, puis dans l’œuf battu et enfin dans la chapelure. Puis laisser frire jusqu’à une belle coloration dorée dans l’huile de friture. Réservez au chaud.
  • Dressez le filet mignon, les cromesquis et les sifflets de poireaux autour, et arrosez de sauce.

Comtois en cuisine - Automne 2015  6,50€ en vente en kiosque (facebook : comtois en cuisine)

Comtois en cuisine

Damien

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