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L’ortie passe en cuisine

©www.apophtegme.com - cliquez sur l'image pour agrandir
Ouille, ça pique !

Jadis, dans la Franche-Comté très catholique, le Vendredi saint, jour de la mort du Christ sur la croix, il était fréquent de jeuner ou de se contenter d’aliments non gras : une soupe aux orties sans beurre par exemple. En cette semaine précédant Pâques, pourquoi ne pas rebondir sur cet usage d’antan en vous proposant quelques façons d’accommoder l’ortie si fréquente dans nos jardins et que l’on consommait autrefois… même Victor Hugo nous le dit.

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Dans les Misérables, Victor Hugo, l'illustre enfant de Besançon, le dit : "Quand l’ortie est jeune, la feuille est un légume excellent" (lire cette citation dans son contexte ICI).

Manger de l’ortie ? Pas de souci ! Ce sont ses poils urticants qui provoquent les démangeaisons. Rincées et plongées durant environ 1 min. dans une casserole d’eau bouillante, les feuilles d’ortie ne piquent plus. Il faut les récolter – sans oublier bien sûr de mettre des gants - avant floraison, en prenant les jeunes feuilles tendres du haut de la tige (laquelle ne doit pas mesurer plus de 50 cm). 

En quiche :

On peut ensuite, une fois les feuilles ébouillantées, égouttées et hachées, les faire revenir environ 5 min. dans une sauteuse avec un peu d’huile, puis les glisser dans la préparation d’une quiche au lard (comptez 400 g de feuilles d’ortie pour une quiche de 4 personnes).

Dans des tomates farcies :

On mélange alors les orties hachées (après les avoir cuites avec un peu d’eau salée additionnée d’huile d’olive) avec de la mie de pain trempée dans du lait et de la chair à saucisses, et on glisse cette farce dans chaque tomate évidée avant de les cuire en cocotte ou au four.

En risotto :

Il faut couper en lanières les feuilles d’orties ébouillantées et en mixer la moitié avec un peu de mascarpone (pour 4 personnes et 160g de riz, compter une bonne poignée de feuilles d’orties et 2 cuill. à soupe de mascarpone). Faire son risotto (ognon, riz, vin blanc, bouillon) et y ajouter les orties au mascarpone, les orties coupées restantes et du parmesan.

En soupe :

Pour ceux qui veulent rester dans le traditionnel avec la soupe à l’ortie, celle-ci varie selon les recettes. Mais généralement cette plante sauvage y est associée à de la pomme de terre, voire d’autres légumes (carottes, poireau ou courgette).

La mention, au début de cet article, de la soupe d’ortie sans beurre consommée le Vendredi saint est tirée de l’ouvrage de Jacques Rittaud-Hutinet "Les fêtes en Franche-Comté" publié en 2010 chez Cabédita.

 La rubrique "La recette du week-end" revient chaque samedi sur maCommune.info pour vous offrir une recette communiquée par des chefs, des amateurs, des producteurs,… ou en lien avec l’histoire de Besançon et de la Franche-Comté. 

miss.dom

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