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La "fondue aux quatre fromages" de L’Affineur comtois

A gauche le comté, à droite (de bas en haut) le vieux fribourg, le beaufort, le vacherin fribourgeois ©miss dom - cliquez sur l'image pour agrandir
convivial

Les vacances de février qui débutent sont idéales pour une soirée conviviale en famille ou entre amis autour d’une bonne fondue. Pascal Colas de la Crémerie du marché, étal de fromages au lait cru bien connu sur le marché Beaux-Arts à Besançon, et qui a ouvert en janvier 2009 le restaurant L’Affineur comtois au 82 rue Battant, nous confie l’une de ses recettes fétiches.  

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Ingrédients pour un 1 kg de fondue (4 personnes) :

  • 250 g net de fromage râpé par personne : la moitié en comté ; l’autre moitié constituée de ces trois fromages : vieux fribourg (un gruyère suisse), beaufort d’alpage au lait d’été, vacherin fribourgeois
  • 8 cl de vin blanc sec par personne, chardonnay ou savagnin selon les goûts (un vin du Jura ou un vin de pays est parfait) 
  • 2 à 3 gousses d’ail fraîches
  • Pain
  • Un peu de kirsch (à servir à part)

 

Progression

Faire chauffer le vin dans le caquelon sans faire bouillir pour évaporer l’alcool.

Incorporer les fromages râpés, bien mélanger jusqu’à ce que la fondue soit bien liée.

Presser les gousses d’ail dans le mélange.

Au moment de servir, donner un tour de moulin à poivre.

Il ne reste plus qu’à déguster !

Attention

Ne pas ajouter de maïzena qui donne un côté farineux. Le vacherin fribourgeois la remplace parfaitement, assurant la liaison de cette fondue… à condition de bien mélanger.

Ne pas mettre de kirsch non plus dans cette fondue. Selon Pascal Colas, si l’on choisit de bons fromages et un bon vin pour la préparation de la fondue, le kirsch "casse le goût". Servir alors le kirsch à part, dans de petits verres.

Merci à Pascal Colas, de nous avoir permis de partager avec vous cette recette. Recette que vous pouvez aussi choisir d’aller déguster dans son restaurant !

La rubrique "La recette du week-end" revient chaque samedi sur maCommune.info pour vous offrir une recette communiquée par des chefs, des amateurs, des producteurs,… ou en lien avec l’histoire de Besançon et de la Franche-Comté. 

miss.dom

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