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Maigre sauvage et mini-choux farcis de saucisse de Montbéliard - beurre de nage

Maigre sauvage et mini-choux farcis de saucisse de Montbéliard - beurre de nage© A Dauphin - cliquez sur l'image pour agrandir
Plat assez difficile et onéreux

Voici une recette de Stéphane Robinne, le chef du restaurant "Au fil des saison" à Etupes tirée du  magazine Comtois en Cuisine n°14 . Une recette d'automne pour ce week-end d'Halloween.

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 Préparation : 30 min    

Ingrédients pour 6 personnes 

  • 6 pavés de maigre sauvage
  • 1 chou vert frisé
  • 1 saucisse de Montbéliard cuite
  • 1 carotte - 1 oignon
  • 1/2 verre de vin blanc
  • 250 g beurre - 1 citron - 1 bouquet garni

Progression de la recette

Taillez la saucisse de Montbéliard en dés. Épluchez la carotte et l’oignon et émincez-les. Faites-les cuire dans un sautoir avec le vin blanc et le bouquet garni jusqu’à cuisson des légumes. Réservez.

Épluchez et nettoyez les 6 grandes feuilles de chou. Faites-les cuire dans une casserole d’eau bouillante 4 à 5 min et arrêtez la cuisson en les plongeant dans l’eau glacée. Émincez la moitié du chou et faites-le cuire à l’étouffée avec 50 g de beurre. Assaisonnez de sel et de poivre. Réservez au frais.

Pour confectionner les choux farcis, déposez la feuille de chou froide sur une feuille de film alimentaire puis au milieu déposez l’émincé de chou mélangé à la saucisse de Montbéliard. Ramenez les bords de la feuille de chou au centre et fermez avec la feuille de papier film comme une bourse. Réservez.

Poêlez les pavés de maigre côté peau dans un peu d’huile d’olive et terminez la cuisson 7 à 8 min à four chaud 150°C (Th. 5).

 Terminez le beurre de nage.

Remettez le sautoir avec la carotte et l’oignon sur le feu. Ajoutez au fur et à mesure des dés de beurre et montez la sauce au fouet. Au dernier moment, ajoutez un jus de citron. Rectifiez l’assaisonnement.

  • Réchauffez les choux à la vapeur, soit dans un couscoussier, soit dans des paniers à raviolis asiatiques. Dressez, dans une assiette creuse, le maigre et les choux farcis. Nappez de sauce bien chaude et servez aussitôt.

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Comtois en cuisine

Damien

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