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Noix de Saint-Jacques, pressé de topinambour, noix fraîche et caramel d'absthinte

Noix de Saint-Jacques ©jack varlet - cliquez sur l'image pour agrandir

En alternance avec la rubrique "J'ai goûté pour vous", nous vous invitons à découvrir un samedi sur deux une recette du chef franc-comtois Jacques Barnachon éditée par les éditions Sekoya. De quoi occuper et régaler une partie du week-end des fins gourmets... Bon appétit !
Photo Jack Varlet

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Noix de Saint-Jacques des côtes normandes, pressé de topinambour, 38 / 39
noix fraîches et caramel d’absinthe
 
6 personnes
 
Pressé de topinambour
 
Topinambour 300 g
Pommes de terre bintje 150 g
Sel fin qs
Épluchez et lavez les légumes, mettez à cuire avec de l’eau salée 45 minutes à couvert.
Égouttez et passez au moulin à légume. Réservez.
 
Caramel d’absinthe
 
Absinthe distillerie Guy Pontarlier 300 g
Sucre semoule 120 g
Caramélisez le sucre dans une casserole, déglacez* avec l’absinthe, réduisez sans bouillir pour obtenir un aspect liquoreux.
 
Noix
 
Noix fraîches pelées (fruit) 100 g
Sucre semoule 30 g
Absinthe 50 g
Caramélisez le sucre dans une poêle, ajouter les noix, faites les sauter, déglacer à l’absinthe. Réservez.
 
Noix de Saint-Jacques
 
Noix de Saint-Jacques avec leur corail 18 pièces
Huile d’olive, fleur de sel et poivre du moulin qs
À la dernière minute, chauffez l’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive, posez délicatement les noix, laissez cuire 15 secondes de chaque côté. Salez et poivrez, débarrassez sur papier absorbant. Réservez.

qs= quantité suffisante

Recette extraite du livre : "Jacques Barnachon, histoire et cuisine autour de l’étang du Moulin"
© les Editions de Sékoya - Photos Jack Varlet

http://www.barnachon.com
http://www.editionsekoya.com 

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