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Noix de St Jacques et saumon "juste saisis"

Noix de St Jacques et saumon "juste saisis" Vinaigrette tiède et chips de betterave rouge ©Eric Chatelain - Ville de Besançon - cliquez sur l'image pour agrandir
Gilles Bulloz, chef du restaurant "Le Clémenceau" - Image d'illustration ©Y.Petit - cliquez sur l'image pour agrandir

Alors que les beaux jours semblent revenir, voici une recette printanière de Gilles Bulloz du restaurant Brasserie "Le Clémenceau" à Besançon. Une bonne demi-heure de préparation et un même pas dix minutes de cuisson . Simple, rapide, mais très efficace. Une recette très efficace comme on les aime et que vous avez pu entrevoir dans le numéro du mois de mai du BVVNoix de St Jacques et saumon "juste saisis" , Vinaigrette tiède et chips de betterave rouge. Bon appétit ! 

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  • Préparation : 1/2 heure
  • Cuisson : 5 minutes + 2x3 minutes

Ingrédients pour 4 personnes 

  • 8 Noix de St Jacques (sans corail)
  • 400 gr de saumon
  • 4 betteraves rouges crues
  • 1 échalote 
  • Céleri branche
  • Ciron vert
  • Huile d’olive 

Vinaigrette :

  • Moutarde
  • Vinaigre
  • Huile   

Progression  

  • Couper en petits dés le saumon et les noix de St Jacques (ou autrement dit « faire une brunoise »)
  • Mettre le tout dans un saladier et y ajouter l’assaisonnement : sel, poivre, zeste du 1/2 citron vert, échalote ciselée finement, céleri branche et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • Mettre en cercle et réserver à température
  • Éplucher les betteraves rouges et les couper en lamelles fines (façon chips) et réserver.
  • Mettre à frire les chips de betterave rouge dans l’huile et dans une poêle pendant 5 minutes, réserver sur du papier absorbant Faire revenir les "juste saisis" dans la poêle avec un peu d’huile d’olive, 3 minutes de chaque côté
  • Dresser sur une assiette. 

Suggestion de présentation :

Sur une assiette ronde, juste saisi de noix de St Jacques et saumon au centre parsemé de roquette, chips tout autour et à côté ◊ citron vert historié (coupé en dents de loup)  Napper les betteraves rouges d’un filet de vinaigrette tiède. Déguster aussitôt 

 Vin conseillé : Vin de Loire, Pouilly Fumé Joseph Mellot 

 Merci au chef Gilles Bulloz du restaurant le Clémenceau à Besançon et au photographe Éric Châtelain de la Ville de Besançon. 

Damien

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