- Préparation : 1/2 heure
- Cuisson : 5 minutes + 2x3 minutes
Ingrédients pour 4 personnes
- 8 Noix de St Jacques (sans corail)
- 400 gr de saumon
- 4 betteraves rouges crues
- 1 échalote
- Céleri branche
- Ciron vert
- Huile d’olive
Vinaigrette :
- Moutarde
- Vinaigre
- Huile
Progression
- Couper en petits dés le saumon et les noix de St Jacques (ou autrement dit « faire une brunoise »)
- Mettre le tout dans un saladier et y ajouter l’assaisonnement : sel, poivre, zeste du 1/2 citron vert, échalote ciselée finement, céleri branche et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Mettre en cercle et réserver à température
- Éplucher les betteraves rouges et les couper en lamelles fines (façon chips) et réserver.
- Mettre à frire les chips de betterave rouge dans l’huile et dans une poêle pendant 5 minutes, réserver sur du papier absorbant Faire revenir les "juste saisis" dans la poêle avec un peu d’huile d’olive, 3 minutes de chaque côté
- Dresser sur une assiette.
Suggestion de présentation :
Sur une assiette ronde, juste saisi de noix de St Jacques et saumon au centre parsemé de roquette, chips tout autour et à côté ? citron vert historié (coupé en dents de loup) Napper les betteraves rouges d’un filet de vinaigrette tiède. Déguster aussitôt
Vin conseillé : Vin de Loire, Pouilly Fumé Joseph Mellot
Merci au chef Gilles Bulloz du restaurant le Clémenceau à Besançon et au photographe Éric Châtelain de la Ville de Besançon.
