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Râble de lapin au lard paysan et griottines de Fougerolles

Râble de lapin au lard paysan et griottines de Fougerolles, recette de Danielle Clerc, chef de La Vieille Auberge ©cdt du doubs/photo : jack varlet - cliquez sur l'image pour agrandir
Pour changer de l'agneau

Traditionnellement, la viande de Pâques est l’agneau. Nous vous proposons de varier les plaisirs gustatifs de ce week-end pascal avec cette recette de lapin que Danielle Clerc, chef du restaurant La Veille Auberge à Cussey-sur-l’Ognon, à une quinzaine de kilomètres de Besançon, révèle sur le site internet du CDT (comité départemental du tourisme) du Doubs.

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Ingrédients pour 4 personnes 

  • 2 râbles de lapin 
  • Un petit bocal de griottines de Fougerolles 
  • Fond de veau
  • Gelée de groseille
  • Kirsch 
  • Une belle tranche de lard paysan (que l’on coupe ensuite en plusieurs tranches fines)
  • Accompagnement : purées de carottes, céléri et brocolis.

Progression

Désosser les râbles, faire quatre portions (soit 8 morceaux). Les larder avec le lard paysan. Faire revenir les râbles dans l’huile d’olive, dégraisser. 

Ajouter les griottines et flamber au kirsch, ajouter le fond de veau et la gelée de groseille.

Laisser réduire la sauce jusqu’à obtention d’une consistance onctueuse. 

Retirer les râbles et les mettre au four pour les garder au chaud.

Accompagner d’une purée de céleri, de brocolis et de carottes.

Sur la photo, on remarque que Danielle Clerc, chef de La Veille Auberge à Cussey-sur-l’Ognon, dresse aussi des tranches fines de lard séchées au four dans chaque quenelle de purée. Rappelons qu’elle a repris les fourneaux de cet hôtel-restaurant en 1985 et qu’elle a remporté le premier prix du concours national de la cuisine régionale organisé par les Logis de France en 1991, 1993 et 1998.

La rubrique "La recette du week-end" revient chaque samedi sur maCommune.info pour vous offrir une recette communiquée par des chefs, des amateurs, des producteurs,… ou en lien avec l’histoire de Besançon et de la Franche-Comté.

Merci au CDT (comité départemental du tourisme) du Doubs pour nous avoir permis de partager avec vous cette recette. 

miss.dom

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