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Recette : Ganache tendre à la noisette, crème légère pralinée, sorbet citron vert

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Biscuit chocolat sans farine

 

210 gr de blancs d’œufs

125 gr de sucre

80 gr de jaune

35 gr de cacao

Monter les blancs et les serrer progressivement avec le sucre.

Ajouter les jaunes délicatement puis le cacao à l’écumoire.

Plaquer sur papier sulfurisé.

Cuire 15 /20 min à 170°

 

Ganache

250 gr de crème

20 gr de miel

170 gr de chocolat noir 76%  

80 gr de chocolat au  lait 40%               

40 gr de beurre pommade

Faire bouillir la crème avec le miel et verser sur les chocolats.

Lisser le mélange et ajouter le beurre.

 

Crème noisette

150 gr de lait

30 gr de jaune d’œufs

30 gr de sucre

10 gr de maïzena

1 feuille de gélatine

60 gr de praliné

150 gr de crème fouettée

Réaliser une crème pâtissière praliné, ajouter la gélatine trempée puis la crème fouettée.

 

Sauce noisette

125 gr de crème

100 gr de praliné noisette

Bouillir la crème et verser sur le praliné, refroidir.

Damien

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