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RECETTE Morilles aux parfums de vin jaune, œuf poché, gelée de Morteau asperge verte et gressin au gruet et Comté

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Voici la recette du chef Pierre Basso Moro du château de Germingney qui a été présenté au dîner des grands chefs.

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Ingrédients pour 4 personnes

  • 40 g de morilles fraiches
  • 1 échalote
  • 16 pointes d'asperges vertes ou des bois cuites à l'anglaise
  • 4 oeufs de ferme
  • 100g de crème montée
  • Vin Jaune

 

Gelée Morteau

  • 1/4 de litre de fond de poule claire
  • Couenne de lard fumée
  • 10 g de gelée en poudre végétale (sosa)
  • 1/4 de saucisse de Morteau cuite en Brunoise

 

Purée de petit pois

  • 150 g de petits pois écossés cuits à l'anglaise et rafraîchis
  • 1/2 oignon sué, sel et poivre

 

Gressin, Comté, gaude

  • 125 g de farine
  • 4 g de levure
  • 60 g d'eau tiède
  • 20 g d'huile d'olive
  • 3 g de sel
  • Vieux Comté râpé
  • Farine de gaude

 

Déroulé de la Recette

  1. Couper les morilles et enlever le pied, laver les 5 fois à l'eau claire, faire suer une échalote. Ajouter les morilles et réserver.
  2. Mixer les petits pois avec l'oignon sué, ajouter une noix de beurre, sel et poivre. Passer les au tamis, les tiédir et les mettre au fond d'un verre à l'aide d'une poche.
  3. Faire chauffer le fond de poule clair, aromatisé à la couenne de lard fumée, ajouter la gelée en poudre végétale, passer au chinois et couler une couche sur la purée de petit pois, ajouter avant la prise, les dés de saucisse de Morteau cuite.
  4. Beurrer du papier film à l'aide d'un pinceau, salé, casser un oeuf de ferme, refermer en chassant l'air, cuire à l'eau pendant 4'30, ôter le film et poser l'oeuf sur la gelée de Morteau.
  5. Ajouter dans les morilles cuites une grosse cuillère de crème montée, faire bouillir, ajouter le vin
  6. Jaune, napper l'oeuf. Poser dessus les asperges vertes, chauffées au beurre et les mini gressins
Damien

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