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Risotto Arborio aux asperges et saumon fumé

©jack varlet - cliquez sur l'image pour agrandir
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En alternance avec la rubrique "J'ai goûté pour vous", nous vous invitons à découvrir un samedi sur deux une recette du chef franc-comtois Jacques Barnachon éditée par les éditions Sekoya. De quoi occuper et régaler une partie du week-end des fins gourmets... Bon appétit !
Photo Jack Varlet

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Risotto Arborio aux asperges et saumon fumé servi avec un bouillon de queues de bœuf

6 personnes

Risotto
 
Riz Arborio                           330 g
Vin blanc sec                       230 g
Fonds blanc de volaille      230 g
Eau                                        950 g
Sel fin                                    qh
Parmesan                             80 g
Oignons blancs                   50 g
Beurre                                   60 g
 
Ciseler les oignons, les faire suer avec le beurre sans coloration, ajoutez le riz, salez, remuez et ajoutez le vin blanc. Faites cuire jusqu’à évaporation complète, ajouter le fonds blanc, évaporez à nouveau, ajoutez l’eau et finissez de cuire le riz, débarrassez le dans une plaque, ajoutez le parmesan et remuez délicatement toutes les deux minutes jusqu’à complet refroidissement.

Bouillon de queue de bœuf       480 g
Saumon fumé pré tranché         480 g
Asperges vertes gros calibre      18
Gros sel                                           qs
Huile d’olive                                    qs
 
Épluchez et faites cuire les asperges à l’anglaise, les rafraichir et les disposer dans une poêle avec de l’huile d’olive. Faites les tiédir avant de dresser.
 
Finition
 
Chauffez le risotto, le disposer dans le centre des assiettes avec le saumon fumé, le bouillon de queue de bœuf bouillant et les asperges tièdes.
 
Vin conseillé: Auxey Duresses 1er Cru Blanc 2004 - Michel Prunier.
 
qs= quantité suffisante

Recette extraite du livre : "Jacques Barnachon, histoire et cuisine autour de l’étang du Moulin"
© les Editions de Sékoya - Photos Jack Varlet

http://www.barnachon.com
http://www.editionsekoya.com 


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