Risotto Arborio aux asperges et saumon fumé servi avec un bouillon de queues de bœuf
6 personnes
Risotto
Riz Arborio 330 g
Vin blanc sec 230 g
Fonds blanc de volaille 230 g
Eau 950 g
Sel fin qh
Parmesan 80 g
Oignons blancs 50 g
Beurre 60 g
Ciseler les oignons, les faire suer avec le beurre sans coloration, ajoutez le riz, salez, remuez et ajoutez le vin blanc. Faites cuire jusqu’à évaporation complète, ajouter le fonds blanc, évaporez à nouveau, ajoutez l’eau et finissez de cuire le riz, débarrassez le dans une plaque, ajoutez le parmesan et remuez délicatement toutes les deux minutes jusqu’à complet refroidissement.
Bouillon de queue de bœuf 480 g
Saumon fumé pré tranché 480 g
Asperges vertes gros calibre 18
Gros sel qs
Huile d’olive qs
Épluchez et faites cuire les asperges à l’anglaise, les rafraichir et les disposer dans une poêle avec de l’huile d’olive. Faites les tiédir avant de dresser.
Finition
Chauffez le risotto, le disposer dans le centre des assiettes avec le saumon fumé, le bouillon de queue de bœuf bouillant et les asperges tièdes.
Vin conseillé: Auxey Duresses 1er Cru Blanc 2004 - Michel Prunier.
qs= quantité suffisante
Recette extraite du livre : "Jacques Barnachon, histoire et cuisine autour de l’étang du Moulin"
© les Editions de Sékoya - Photos Jack Varlet