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Suivez la fabrication du Comté en 5 minutes !

© d poirier - cliquez sur l'image pour agrandir

A l'occasion de ses portes ouvertes ce week-end des 16 et 17 septembre 2017, la fruitière de Fontain dans le Grand Besançon nous a ouvert son atelier. Le maître fromager des lieux, Alexandre Courderot, nous explique comment il fabrique son Comté… 

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Le nouveau magasin est ouvert depuis décembre 2015. L'atelier de fabrication qui le jouxte est opérationnel depuis mars 2016. "Nous étions un peu à l'étroit au centre du village dans la fromagerie de nos grands-parents. Les conditions de travail étaient moins commodes…" se souvient Odile Duquet, du GAEC du même nom à Fontain, membre de la coopérative.

"On aurait pu tenir 10 ans encore si on regardait à court terme. Mais l'esprit du Comté, c'est tout sauf ça. Le Comté est transgénérationnel. Ce que l'on a mis en place aujourd'hui, c'est pour les générations à venir… "précise-t-elle avec une réelle conviction au moment ou s'affaire Alexandre Courderot, le maitre fromager. S'il existe bien un process de fabrication avec des temps de référence, tout le geste et le savoir-faire reste à son appréciation.

Une journée type

À Fontain, deux fromagers et un apprenti travaillent à l'atelier de fabrication. La journée démarre vers 3h30 3h45 pour collecter le lait des 11 producteurs de cette fruitière du Grand Besançon. "Nous sommes une petite coopérative. Ici, c'est encore le fromager qui va collecter le lait dans les fermes...(…) Depuis 8 ans on refroidit les laits à 12°C dans les fermes au lieu de 4°C pour que la flore lactique, la flore du terroir, puisse se développer et améliorer le gout des fromages… "explique Alexandre, sorti de l'Enil il y a 20 ans et fromager depuis 13 ans.

Après une tournée de plus de deux heures et le démoulage des meules fabriquées la veille, il est temps de remplir les cuves qui peuvent contenir chacune jusqu'à 4.800 litres de lait (12 fromages). Il faut environ 400 litres de lait pour une meule. Au printemps, lorsque l'herbe est riche et nourrissante, la production journalière peut atteindre 38 meules. À la fin de l'été, elle tourne autour d'une vingtaine de meules…

Le lait est déversé dans de grandes cuves de cuivre pour y être tiédi. "On y  a ajouté les ferments qui ont maturé dans la cuve à chaud  à 31°C.  Après une heure, on intègre la présure qui a fait cailler le lait  après une demi-heure. Et c'est là que tout l'art du savoir- faire du fromager commence. Le lait est chauffé à 56°C, puis brassé et soutiré (voir vidéo).

  • Ce n'est qu'à la mise en place de la fameuse "étiquette verte" que le fromage devient véritablement un Comté.

Vers 11h, les fromages sont en meule et seront pressés durant 20 heures. Suivent les opérations de nettoyage et d'entretien jusqu'à a mi-journée avant un travail administratif sur la traçabilité et l'hygiène. Le lendemain matin, l’ouverture des moules délivrera des Comté encore blancs et souples. Ils sont salés, resalés quatre heures plus tard avant de rejoindre une cave de conservation (pré affinage : fabrication de la croute) durant 30 à 50 jours pour enfin veillir dans des caves à Poligny chez l'affineur "Monts & terroirs". 

Info + 

Suite au regroupement de coopératives en 1985 et 1989 avec les fruitières de Tarcenay et de Villers-sous-Montrond, le comté de la fruitière de Fontain est produit à partir du lait des 11 producteurs des communes de Fontain, Villers-sous-Montrond, Tarcenay, Pugey,  Cannemène et Busy.


La fruitière collecte un peu plus de 4 millions de litres de lait dont 3,7 millions pour la fabrication du comté soit près de 10.000 meules. Entre 25 et 30 %  sont commercialisées dans le magasin de la fruitière (environ 2.500 meules)


Pour la vente dans son magasin, l'atelier produit également du beurre deux fois par semaine, mais aussi de  la crème, un peu de fromage blanc et à partir de septembre du morbier, de la tomme ou de la raclette. 

Portes ouvertes de la Fruitère de Fontain samedi 16 et dimanche 17 septembre de 10h à 17h

Damien
© d poirier

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