Plat un peu technique et moyennement onéreux
- Préparation : 1 h 30
- Cuisson : 45 min
Pour 2 personnes :
600 g de suprêmes de pintade de Bresse non désossés I 2 oignons I 2 poires I 3 pommes de terre I 12 châtaignes I 2 légumes du marché I 1l de lait I 1 bouquet garni I 1 noisette de beurre I 5 cl Vin Jaune I sel, poivre, noix de muscade
Pour la crème aux morilles : 20 g de morilles séchées I 2 échalotes I 15 g de beurre I 2 cl de cognac I 20 cl de fond de veau I 3 c. à soupe de crème fraîche I jus de citron I sel, poivre.
1- Faites cuire les oignons à la vapeur 15 min, dans leur peau. Épluchez-les et coupez-les en deux pour récupérer deux belles cloches. Taillez les restes et faites-les revenir au beurre, lentement, dans une casserole, sans trop colorer. Ajoutez du lait à hauteur, une branche de thym, et une feuille de laurier. Salez, poivrez. Mixez et mettez le mélange dans un siphon. Réservez.
2- Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Faites rôtir les poires dans leur peau avec un demi-centimètre de fond d’eau et deux feuilles de laurier pendant environ 20 min. Brûlez rapidement, au chalumeau, les suprêmes côté peau, roulez-les autour de leurs os à la verticale et ficelez-les dans cette position, puis enfournez-les 30 min à 180 °C avec une noisette de beurre, une feuille de laurier et un trait de Vin Jaune.
3- Faites chauffer 1 l de lait avec une gousse d’ail écrasée et une branche de thym. Salez, poivrez. Épluchez, lavez et coupez les pommes de terre coupées en petits cubes, puis mettez-les à cuire dans le lait pendant 30 min. Ecrasez-les avec une noisette de beurre et un brin de noix de muscade. Réservez.
4- Préparez la crème aux morilles : Faites tremper les morilles dans un peu d’eau froide. Égouttez-les soigneusement dans une passoire en conservant l’eau de trempage. Épluchez, ciselez les échalotes et hachez finement les morilles. Faites suer les échalotes dans le beurre, ajoutez les morilles et flambez le tout au cognac. Recouvrez avec le fond de veau et faites réduire presque à sec. Complétez avec la crème fraîche et laissez réduire à nouveau de moitié, puis délayez avec un peu d’eau de trempage des morilles et un trait de citron. Faites revenir les éclats de châtaignes au beurre dans une poêle puis cachez-les dans les poires.
5- Faites cuire à la vapeur les légumes au choix pendant 10 min et faites-les griller quelques minutes au four avec vos cloches d’oignon avant de dresser l’assiette. Ajoutez les siphons d’oignon dans les cloches au dernier moment.
6- Servez en disposant le suprême et la poire en parallèle à la verticale pour plus d’effet visuel et ajoutez la sauce au moment de servir.
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