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Thierry Marx : derrière le chef, l'homme

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PORTRAIT

Un chef engagé, un chef hors-norme militant et fraternel. Un homme atypique pour un parcours qui l'est tout autant. La réussite et l'humanisme de Thierry Marx découlent de son vécu et de ses expériences. Le concept de "Cuisine Mode d'Emploi(s)", en place à Besançon depuis le mois d'avril, illustre totalement cet engagement.

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Carte d'identité

  •  Né le 19 septembre 1959 à Paris
  • 1978 : il entre chez les Compagnons du devoir - CAP pâtissier, chocolatier, glacier
  • 1980 : Casque bleu au Liban après s'être engagé dans l'armée
  • Après plusieurs petits boulots à son retour en France, il retourne en cuisine en tant que commis chez Ledoyen, Tavaillent et Robuchon
  • Chef cuisinier du Regency Hotel (Sidney)
  • Chef cuisinier à l'hôtel**** Le Cheval Blanc de Nîmes
  • 1988 : première étoile au guide Michelin avec le restaurant Roc en Val à Montlouis sur Loire
  • 1996 : chef du relais château Cordeillan-Bages à Pauillac (première étoile en 96 et une deuxième en 1999)
  • 2006 : élu cuisinier de l'année par Gault&Millau
  • 2010 – 2014 : jury à l'amission Top Chef de M6
  • avril 2010 : chef du Mandarin oriental Paris (juin 2011 : ouverture du Sur-mesure 2* au guide Michelin en 2012)
  • Avril 2012 : chevalier des arts et lettres
  • Juillet 2013 : chevalier de la Légion d'honneur

Thierry Marx a vécu son enfance et son adolescence dans une cité de Champigny-sur-Marne en région parisienne. Dans son collège de banlieue, il n'excelle pas en classe. Lorsqu'il demande à une conseillère d'orientation qu'il souhaite s'orienter vers l'hôtellerie, la conseillère lui rétorque, "la cuisine, ce n’est pas pour vous." Il ne restera que trois mois en CAP de Mécanique générale. En parallèle, Thierry Marx est un passionné de judo. Pour lui, c'est le sport qui l'a empêché de tombé dans la délinquance explique-t-il dans une interview au magazine l'Étudiant. Aujourd'hui, il enseigne les arts martiaux qu'il utilise également parfois pour manager ses équipes. Il a notamment étudié le judo, le Ju-jitsu et l'aïkido.

En 1978, il intègre les compagnons du devoir. Trois années à l'issue desquelles il décrochera son C.A.P. pâtissier, chocolatier et glacier. À 18 ans, il s'engage comme parachutiste de l'infanterie marine au Liban. De retour en France, il travaillera en tant que commis de cuisine chez Ledoyen, Tavaillent et Robuchon, puis de partir en Australie en tant que chef du Regency Hôtel de Sidney. La carrière du chef Thierry Marx était lancée.

Des voyages, des images qui ont forgé le caractère de cet homme qui a su rester simple et accessible et qui souhaite redonner ce que la vie lui a apporté. Toute une philosophie de vie. Thierry Marx intervient en milieu carcéral depuis 2002. Dix ans plus tard, il ouvre à Paris au Ménilmontant, Cuisine mode d'emploi(s) : une formation gratuite en cuisine et service destinée à des personnes éloignées de la formation ou des personnes qui sortent de prison. Un an plus tard, il ouvre une formation du même type en boulangerie. "La vocation de Cuisine Mode d'Emploi(s) était de ramener de la formation professionnelle dans les quartiers, qui parfois, n'ont pas une accessibilité facile à la formation et que celle-ci soit gratuite, efficace et dans l'excellence" explique le chef. "Une formation gratuite, oui mais les stagiaires qui s'engagent doivent respecter un certain nombre de règles. La monnaie d'échange est simple : pas d'absence, pas de retard. Un acronyme qui nous faire sourire, nous, parigots, c'est RER : rigueur, engagement et régularité (…) et finalement, ils y arrivent, car ils comprennent que c'est possible…"

Après une rencontre avec le maire de Besançon, il décide d'installer "Cuisine mode d'emploi(s) à Besançon sur l'ancien site de Lip à Palente. "Ce site est pour moi un souvenir d'enfant :  non que j'y sois passé mais j'ai souvenir étant môme de l'histoire de Lip. Il y a une énergie dans ces lieux. C'est une grande fierté de pouvoir poser une école sociale dans cet endroit. Je suis certain que l'énergie positive du lieu va faire merveille…"

Le principe de "Cuisine mode d'emploi(s)" est de former  en 12 semaines dans les métiers du service ou des commis de cuisine en 80 gestes de base et sur quatre cuissons : huit semaines en formation, quatre en stage professionnel.  Ouverte depuis le 11 avril 2016, l'école a déjà terminé une première session au 1er juillet. La seconde session est en cours. La troisième se déroulera du 5 septembre au 25 novembre 2016 et la quatrième du 31 octobre 2016 au 20 janvier 2017. Les candidatures sont prolongées. Chaque session, en cuisine ou en service, intègre huit à dix stagiaires. 90% d'entre eux trouvent un emploi à l'issue de cette formation.

Info + 

  • Un restaurant d'application est en place depuis fin mai. Il est ouvert les mardis et les jeudis à midi sur réservation (07 63 33 71 81) jusqu'à la fin du mois de juillet. Après une pause en août, Il ouvrira à nouveau en septembre. Il est également possible de réserver pour des déjeuner ou soirée privées (entreprise, etc.) 
Damien
© damien poirier

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