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Velouté de potimarron au curry, espuma et cromesqui au Mont d’Or

Verrine de potimarron, espuma et cromesqui au Mont d'Or, recette de Thomas Chaillou © syndicat interprofessionnel du mont d'or / yves petit - cliquez sur l'image pour agrandir
Le mont d'or magnifié

Si le Mont d’Or est excellent tout simplement avec du pain à la fin du repas, il peut aussi être cuisiné et pas seulement en boîte chaude. Voici comment Thomas Chaillou, élève de première Bac pro cuisine au lycée Toussaint Louverture de Pontarlier suggérait de le magnifier, lors du 2ème Concours de recettes organisé en janvier dernier par le Syndicat Interprofessionnel du Mont d'Or.

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Ingrédients pour 4 personnes (4 verrines)

  • 100g de Mont d’Or (pour l’espuma)
  • 100g de Mont d’Or (pour le cromesqui) 
  • 100g de crème liquide (pour l’espuma)
  • 100g de crème liquide (pour le velouté)
  • 2 oeufs         
  • 1 oignon      
  • 400 g de potimarron
  • Chapelure 
  • Farine
  • Vin blanc (pour l’espuma)
  • 2 pincées de curry en poudre
  • Poudre de noisette
  • Sel, poivre moulin

Progression

Réalisation du cromesqui

Décroûter délicatement le Mont d’Or, puis à l’aide de deux cuillères en prélever des morceaux de la taille d’une noix puis les rouler dans la farine pour former des boules et réserver au congélateur (30 min). Dans deux bols différents, placer la poudre de noisette et les œufs que vous aurez préalablement battus.

Paner une à une les boules de fromage en commençant par les œufs battus, la poudre de noisette et terminer par la chapelure. Répéter l’opération trois fois et réserver au frais.

Réalisation du velouté de potimarron

Détailler le potimarron (en laissant la peau), le cuire à la vapeur et le passer ensuite au blender. Ajouter la crème et assaisonner.

Réalisation de l’espuma au Mont d’Or

Faire suer l’oignon puis déglacer avec le vin blanc et réduire. Passer au chinois. Mettre le tout dans un syphon.

Dressage

Dans chaque verrine, mettre le velouté, récouvrir de l'espuma. Présenter le cromesqui sur un pic de bois, posé en équilibre sur la verrine.

 Avec ce velouté de potimarron au curry, espuma et cromesqui au Mont d’Or, Thomas Chaillou a remporté le 1er prix de ce concours de recettes "Le meilleur du Mont d’Or 2013" dans la catégorie première Bac pro cuisine. Dans la catégorie terminale Bac pro cuisine, le 1er prix a été décerné à Alya Grandmaison pour sa recette de mille-feuille de langue de bœuf fumée et rutabaga au Mont d’Or accompagné de ses légumes oubliés et sauce au Mont d’Or (recette publiée sur le site du Syndicat interprofessionnel du Mont d’Or, ci-dessous). 

La rubrique "La recette du week-end" revient chaque samedi sur maCommune.info pour vous offrir une recette communiquée par des chefs, des amateurs, des producteurs,… ou en lien avec l’histoire de Besançon et de la Franche-Comté.

Merci au Syndicat interprofessionnel du Mont d'Or pour nous avoir permis de partager avec vous cette recette.

miss.dom

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