Recette gastronomique autour de la Saint-Jacques signée Jacques Barnachon

Publié le 15/12/2018 - 11:53
Mis à jour le 10/01/2019 - 22:39

Ce week-end des 15 et 16 décembre 2018, nous vous proposons une recette du chef étoilé Jacques Barnachon intitulée : Noix de Saint-Jacques juste saisies, pommes de terre Vitelotte, tombées de cèpes, verts de blettes et croquants de céréales…

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Accord : Meursault Les Narvaux, Vincent Girardin 2011.

Pour 4 personnes :

Pommes de terre Vitellote :

  • Pomme de terre Vitellote : 350 g
  • Huile d'olive : 10 cl

Réserver une pomme de terre crue pour la décoration, la couper en fines tranches. Saler, poivrer et passer à l'huile d'olive. Cuire les autres dans de l'eau avec du sel, les éplucher et réaliser un presser de pomme de terre à l'aide d'une fourchette avec l'huile d'olive. Réserver.

Cèpes :

  • Pied de Cèpe : 200 g
  • Noix concassée : 20 g
  • Persil plat haché : 10 g
  • Échalote ciselée : 25 g
  • Beurre : 40 g

Couper les cèpes en petits cubes. Faire suer les échalotes avec le beurre dans une poêle. Ajouter les cèpes et les noix. Saler, poivrer, et faire cuire 8 min. Ajouter le persil plat, réduire et débarrasser.

Verts de blettes :

  • Vert de blette 10 feuilles
  • Bien laver les verts de blettes et les faire cuire à l'anglaise. Réserver.

Saint-Jacques :

  • Noix de Saint-Jacques 12 pièces
  • Fleur de sel
  • Huile d'olive

Au dernier moment avant l'envoie, faire sauter rapidement les noix de Saint-Jacques dans une poêle très chaude avec l'huile d'olive. Assaisonner avec la fleur de sel et dresser de suite.

Finition et dressage:

Dresser tous les ingrédients chauds sur assiettes également bien chaudes. Ajouter la fleur de sel et l’huile d'olive.

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