Une "choucroute d'été" qui se déguste froide

Publié le 01/07/2015 - 14:53
Mis à jour le 01/07/2015 - 14:53

Une bonne choucroute pendant la canicule ? Alors que les températures vont grimper jusqu'à la fin de la semaine, un charcutier alsacien, lassé de voir ses ventes de choucroute s'effondrer de 70% durant les mois d'été, a mis au point une recette de choucroute… froide. Et ce serait moins calorique qu'une paëlla !

choucroute_dete.jpg
© facebook klein d'Alsace

insolite !

PUBLICITÉ

« En été, les gens disent souvent qu’il fait trop chaud pour une choucroute », constate Olivier Klein raconte Olivier Klein, patron des et restaurants Porcus et des boutiques Klein d’Alsace à Strasbourg, Nantes, Bordeaux et Clermont-Ferrand.  Or avec un taux lipidique moyen de 22%, il assure que sa choucroute d’été est nettement plus diététique qu’une paëlla, « où tout est rissolé dans l’huile », ou qu’un couscous, « plus lourd et plus gras qu’une bonne choucroute ».

Trop chaud pour une choucroute ?

« Elle ressemble à une vraie choucroute, mais nous avons substitué certaines garnitures par des produits faits pour être dégustés froids ».  A commencer par le chou, fait à base de véritable chou à choucroute à Blaesheim près de Strasbourg. Cuisiné au riesling avec seulement 3% de graisse d’oie et de saindoux, il est agrémenté dans sa version froide d’un peu de crème « pour rendre le produit soyeux et agréable en bouche » tout en gardant son croquant, ainsi que d’un ingrédient dont le créateur garde le secret. 

« Pour qu’une choucroute soit digne de ce nom, il lui faut quatre ou cinq garnitures », ainsi qu’un « équilibre entre viandes salées et fumées, viandes maigres et viandes moelleuses », assure le restaurateur. La saucisse knack d’Alsace est remplacée par du cervelas, la saucisse de Morteau par une charcuterie froide à base d’ail des ours, et la palette de porc par du jambon Kassler très légèrement fumé. Mais Olivier Klein a choisi de garder la saucisse fumée cuite et le lard salé, qui peuvent selon lui « tout aussi bien se consommer froids que chauds ». Quant à la traditionnelle pomme de terre vapeur, elle est remplacée pour la recette froide par une quenelle de salade de pommes de terre.

Chute de 70 % des ventes de choucroute en été 

Chaque année, le chef d’entreprise dit vendre quelque 80 tonnes de choucroute, dont 65 tonnes de choucroute cuite, dans ses boutiques et restaurants, mais aussi à destination des grandes brasseries parisiennes. Mais les ventes, entre le 15 juin et le 15 septembre s’effondrent chaque année de près de 70% par rapport à un bon mois de janvier, constate Olivier Klein.

Réinventer la recette de la choucroute, dont il existe selon M. Klein « autant de recettes que de familles à la campagne », est un défi régulièrement relevé par les restaurateurs alsaciens. Le plus célèbre d’entre eux est sans conteste l’inventeur de la choucroute aux trois poissons, Guy-Pierre Baumann, qui a créé cette recette il y a quarante ans, et que l’on peut déguster à la Maison Kammerzell, une brasserie située devant la cathédrale de Strasbourg. 

 

Nouveau à la carte et emporter … La choucroute fraicheur d’Olivier Klein

Posted by Klein d’Alsace – Charcuterie & Traiteur on lundi 29 juin 2015

Soyez le premier à commenter...

Laisser un commentaire

Dans la catégorie

Un chercheur originaire de Besançon, « inventeur européen 2019 » dans la Recherche

Un chercheur originaire de Besançon, « inventeur européen 2019 » dans la Recherche

Ce jeudi 20 juin 2019 avait lieu à Vienne l'un des plus grands rendez-vous de l’innovation en Europe organisé par l’Office européen des brevets. Jérôme Galon, chercheur originaire de Besançon, a remporté l'un des cinq prix prestigieux : l'inventeur européen 2019 dans la catégorie "Recherche".

CODIS : des nouveaux locaux pour les sapeurs-pompiers à Besançon !

CODIS : des nouveaux locaux pour les sapeurs-pompiers à Besançon !

Les sapeurs-pompiers du Doubs ont présenté ce jeudi 20 juin 2019 les nouveaux locaux du centre opérationnel départemental d’incendie et de secours (CODIS) à Besançon. Ils peuvent ainsi mieux coordonner leurs moyens, surtout face à la hausse du nombre interventions dans le département : les opérateurs y reçoivent plus de 500 appels par jour et programment une intervention toutes les 13 minutes !

Offre d'emploi

Devenez membre de macommune.info

Publiez gratuitement vos actualités et événements

 35.09
ciel dégagé
le 26/06 à 15h00
Vent
1.79 m/s
Pression
1020.75 hPa
Humidité
45 %

Sondage