Noix de St Jacques et saumon “juste saisis”

Alors que les beaux jours semblent revenir, voici une recette printanière de Gilles Bulloz du restaurant Brasserie « Le Clémenceau » à Besançon. Une bonne demi-heure de préparation et un même pas dix minutes de cuisson . Simple, rapide, mais très efficace. Une recette très efficace comme on les aime et que vous avez pu entrevoir dans le numéro du mois de mai du BVV : Noix de St Jacques et saumon « juste saisis » , Vinaigrette tiède et chips de betterave rouge. Bon appétit !

Préparation : 1/2 heure
Cuisson : 5 minutes + 2x3 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

8 Noix de St Jacques (sans corail)
400 gr de saumon
4 betteraves rouges crues
1 échalote
Céleri branche
Ciron vert
Huile d’olive

Vinaigrette :

Moutarde
Vinaigre
Huile

Progression

Couper en petits dés le saumon et les noix de St Jacques (ou autrement dit « faire une brunoise »)
Mettre le tout dans un saladier et y ajouter l’assaisonnement : sel, poivre, zeste du 1/2 citron vert, échalote ciselée finement, céleri branche et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Mettre en cercle et réserver à température
Éplucher les betteraves rouges et les couper en lamelles fines (façon chips) et réserver.
Mettre à frire les chips de betterave rouge dans l’huile et dans une poêle pendant 5 minutes, réserver sur du papier absorbant Faire revenir les "juste saisis" dans la poêle avec un peu d’huile d’olive, 3 minutes de chaque côté
Dresser sur une assiette.

Suggestion de présentation :

Sur une assiette ronde, juste saisi de noix de St Jacques et saumon au centre parsemé de roquette, chips tout autour et à côté ? citron vert historié (coupé en dents de loup) Napper les betteraves rouges d’un filet de vinaigrette tiède. Déguster aussitôt

Vin conseillé : Vin de Loire, Pouilly Fumé Joseph Mellot

Merci au chef Gilles Bulloz du restaurant le Clémenceau à Besançon et au photographe Éric Châtelain de la Ville de Besançon.