Préparation : 40 min | Cuisson : 25 min
Ingrédients pour 4 personnes
- 12 noix de St-Jacques
- 400 g de chou-fleur
- 1 citron
- fève de tonka, sel, poivre
- 1 dl de crème
- 100 g de Comté vieux de Noirefontaine
- 40 g de bresi de la Roche Jella
- huile fumée
- quelques herbes fraîches
Progression de la recette
Lavez votre chou-fleur et avec un économe rasoir rasez la tête du chou-fleur : cela va vous faire comme une semoule qui servira pour la décoration avec les herbes fraîches. Coupez le Comté en copeaux avec un économe.
Sur une feuille de papier cuisson, disposez le Comté en formant des cercles, puis enfournez dans un four à 170°C (Th. 6) pendant 6 à 8 min pour le rendre croustillant. Réservez vos dentelles de Comté.
Pendant ce temps, faites cuire le reste de chou-fleur en le plongeant dans l’eau bouillante salée et avec un filet de jus de citron 15 à 20 min. Égouttez-le et mixez-le avec la crème. Assaisonnez avec le sel, le poivre blanc et la fève de tonka. Réservez.
À l’aide d’un couteau, quadrillez une face des St-Jacques. Faites colorer cette face dans une poêle téflon avec un peu d’huile d’olive 2 à 3 minutes pour qu’elles soient chaudes mais restent légèrement crues. Assaisonnez.
Dressage
Dans une assiette dressez la mousseline puis déposez harmonieusement les noix de St-Jacques, les dentelles de Comté, le bresi, la semoule de chou-fleur cru et quelques herbes. Terminez par un filet d’huile fumée.
- Comtois en Cuisine (N°17 Printemps 2015) disponible en kiosque au tarif de 6,50 euros.