Débauché du restaurant Caprice au Four Seasons*** de Hong Kong en 2020 pour être le premier chef du tout nouveau restaurant de l’époque Le Parc à Besançon, Vivien Sonzogni se retrouvera à la tête de la cuisine de l’établissement Le Grapiot à Pupillin, près d’Arbois, au coeur du Jura. Mais il ne sera pas seul dans ce projet. Ils sont pas moins de cinq associé(e)s dont son épouse et maître-sommelière, Noémie Paris, Louise, première cheffe pâtissière du Parc, Violette, qui a fait son apprentissage avec Vivien et Hugo, maître-sommelier, à participer à cette nouvelle aventure.
Tous les cinq, propriétaires (dans quelques jours) du Grapiot, vont d’abord remettre un coup de neuf dans le restaurant en réalisant quelques travaux de rénovation et de décoration avant d’ouvrir mi-mai 2024 avec leur signature. ”On va ramener beaucoup de nature, de belles tables en bois et en pierre, avec de beaux matériaux”, nous rapporte Vivien Sonzogni.
Et en cuisine ?
”Forcément, on retrouvera le même style de cuisine qu’au Parc parce que c’est là-bas que je me suis affiné et que j’ai défini mon style, mais ce sera plus petit, ce sera plus personnalisé, plus 'comme à la maison', plus personnel”, prévoit le chef.
Quant à l’excellente réputation du Grapiot à travers la France et au-delà pour sa carte des vins exceptionnelle, elle sera maintenue, nous confirme-t-il. ”Ce sera notre plus grande force et le rapport qualité-prix sur les vins sera incomparable avec d’autres restaurants.”
”On concentre les forces”
Cinq associé(e) pour un seul restaurant. Ça paraît beaucoup et pourtant, la réflexion est de mise alors que les problèmes de personnel dans les restaurants sont de plus en plus importants. ”C’est assez moderne d’être cinq associé(e)s, mais tout le monde est en galère de personnel, les talents partent à droite à gauche, mais là, on concentre les forces”, affirme Vivien Sonzogni. À se demander si au Grapiot, les associés auront besoin de personnel supplémentaire ? La réponse est oui. ”Nous aurons besoin d’un serveur et d’un cuisiner qu’on a déjà trouvés, mais demain, s’il y a un problème de personnel, on pourra faire tourner le restaurant.”
Pourquoi quitter Le Parc ?
Le dernier service de Vivien Sonzogni au Parc sera dimanche 31 décembre au soir. À la suite de cela, il restera à disposition du Parc pour la passation avec le nouveau chef qui arrivera en janvier 2024, puis se consacrera entièrement à son projet.
”Je pars pour un projet personnel, pour monter notre affaire”, nous répond Vivien Sonzogni. ”Le Grapiot a été un coup de coeur, mais Le Parc a été un super pied à l’étrier pour arriver à créer un projet personnel, je n’aurais jamais pu reprendre un resto sans cette étape au Parc”, nous confie-t-il.
Et d’ajouter : ”Je ne pars pas fâché, c’est très important de le dire, même si je suis déçu d’avoir raté mon objectif d’obtenir une étoile au guide Michelin, je ne souhaite encore que du bien au Parc, ça me fait même mal au coeur de partir, ça me tenait à coeur, mais avec le nouveau chef, ça va être bien.”
Le Grapiot nouvelle génération ouvrira mi-mai 2024.