Le concours régional annuel de la saucisse de Morteau IGP est un évènement majeur de la filière. Il permet d’évaluer la fabrication de la saucisse de Morteau et de recueillir l’avis des consommateurs pour aider les salaisonniers à améliorer leur produit.
Le concours s’appuie sur deux dégustations au cours de l’année, à l’issue desquelles les trois produits ayant obtenu les meilleures moyennes sont récompensées. La première a eu lieu le mercredi 22 mars dernier au foyer des Oiseaux à Besançon.
Un jury de 120 personnes
L’événement a réuni une foule de 120 amateurs passionnés qui ont évalué individuellement six saucisses de Morteau non identifiées. Après un rapide rappel des règles concernant surtout l’évaluation individuelle des produits, les participants ont pu débuter leur notation.
Les produits ont d’abord été présentés cru aux consommateurs qui ont attribué leurs notes en fonction de la couleur et l’odeur du fumage et l’aspect général de la saucisse. Si la forme est bien sûr importante, les jurés ont été également très attentifs à la couleur et l’odeur du produit.
Place ensuite à la dégustation où les saucisses ont été présentées une à une et coupées. Là encore, l'évaluation s'est faite selon des critères précis concernant l’aspect de la tranche, la texture en bouche, le goût de fumé et celui de l’assaisonnement. L’occasion de voir que les goûts des uns… ne sont pas forcément ceux des autres !
L'aspect visuel aussi important que le goût
Si certains ont préféré un goût un peu plus gras, d’autres ont misé sur une texture un peu plus ferme et une belle couleur. L’assaisonnement et le goût de fumé sont également des critères importants pour les participants, et gare aux produits qui ne seraient pas à la hauteur de ce côté là… Si Jean-François est plutôt généreux dans sa notation estimant que "l’on a globalement des beaux produits", Christiane est plus exigeante, "celle-ci je ne l’achèterais pas !".
Pour la partie cuite, les jurés ont aussi attribué une note sur 20 en fonction de leurs goûts et des produits les uns par rapport aux autres. Chaque président de tablé désigné en début de concours a ensuite récupéré les feuilles de notation et l’association A2M se chargera d’effectuer les moyennes générales.
A l’issue du concours, l’association de défense des salaisons IGP de Franche-Comté a insisté sur l’importance de celui-ci et a remercié les 120 jurés pour leur participation à la "défense et la promotion du patrimoine franc-comtois" tout en rappelant l’importance de la "transmission du savoir-faire intergénérationnel".
La saucisse de Morteau, une consommation plutôt hivernale
A2M a également rappelé que la filière n’est, elle aussi, pas épargnée par la situation actuelle et connaît quelques difficultés concernant la hausse des énergies et des matières premières. La saisonnalité est également très forte. En été, la consommation de saucisse de Morteau s’élève à 400t alors qu’elle atteint les 1.600t en hivers.
Quant aux gagnants... il faudra patienter encore un peu pour les connaître puisque la deuxième séance de dégustation du concours régional aura cette fois lieu à Morteau un plus tard dans l’année. Les notes des deux séances seront ainsi mises en commun pour connaître les trois gagnants de l’édition 2023.
L'IGP saucisse de Morteau en quelques chiffres
- 29 salaisonniers qui produisent la Morteau
- 40mm : diamètre minimum d’une saucisse de Morteau
- 161 : nombre d’élevages de porc engagés dans la démarche
- 30% : pourcentage maximum de matière grasse d’une saucisse
- 15m : hauteur que peut atteindre un tuyé dans une ferme comtoise
- 5.100 : nombre de tonnes de Morteau fabriquées en 2019