Daurade Royale rôtie sur un lit de fenouil dans un jus à l’absinthe et safran

• Préparation : 1h
• Cuisson : 10min

Ingrédients pour huit personnes

• 2 belles daurades (800 g environ),
• 4 cœurs de fenouil,
• 1 verre de vin blanc sec,
• 4 cld’Absinthe,
• 10 pistils de safran,
• huile d’olive, sel, poivre.

Progression de la recette

1. Préparation des daurades. Levez les filets de daurade (à défaut faites-les préparer par votre
   poissonnier) et conservez les arêtes, la tête et la queue. Coupez chaque filet en deux dans le sens de
   la largeur et laissez-le reposez au frais.
2. Le fenouil. Emincez les cœurs de fenouil, faites-les revenir pendant 5 min dans l’huile d’olive, salez,
   poivrez, réservez.
3. Le jus d’arêtes. Mettez les arêtes et les restes des poissons dans une casserole et mouillez à niveau
   (immergez). Faites cuire 30 min. Ensuite, passez le jus au chinois, remettez-le dans la casserole et
   faites-le réduire jusqu’à ¼ de litre. Ajoutez les pistils de safran et l’Absinthe. Réservez.
4. Cuisson des daurades. Préchauffez le four à 160 °C. Déposez les filets de poisson sur une plaque
   huilée. Enfournez et laissez cuire 10 min.
5. Dressage. Sur des assiettes chaudes, déposez un lit de fenouil, posez par-dessus les filets de
   daurade, entourez d’un cordon de sauce safran. Accompagnez d’un bouquet de légumes joliment
   préparés (carottes, petites pommes de terre…) et servez aussitôt, bien chaud.

©Photo William B/Comtois Je Cuisine

Recette tirée du magazine « Comtois, je cuisine » n°34 – été 2019 – 6,50€ en kiosque

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