Recette du Chef C. PILLOUD.
Préparation : 40 min | Marinade : 12 H
Ingrédients pour 8 personnes :
- 2 filets de canard
- 20 g de gingembre frais
- 2 dl de jus de Griottines® de Fougerolles ou de Guignolet
- vinaigre de Banyuls
- 2 dl de fond de veau
- 80 g de Griottines®
- 2 cl Kirsch
- 30 g de beurre frais
- sel, poivre
Progression de la recette :
Épluchez le gingembre frais et hachez-le. Faites mariner les filets de canard dans le jus de Griottines® et le gingembre côté peau pendant une nuit. Égouttez-les et déposez-les sur un papier absorbant pour les sécher.
Faites chauffer le fond de veau avec la marinade et laissez réduire de moitié ; assaisonnez suivant votre goût. Faites colorer les suprêmes côté peau d’abord, côté chair ensuite. Terminez la cuisson au four 5 à 6 min en laissant la peau sur le dessus. Au cours de cette cuisson, à l’aide d’un pinceau badigeonnez deux à trois fois la peau de sauce de Griottines® réduite. Si vous avez un four salamandre cela est idéal pour les laquer. Sortez les filets de canard du four et réservez-les sur un papier absorbant à l’entrée du four. Veillez à ce qu’ils restent bien saignants.
Terminez votre sauce avec le reste de votre réduction, ajoutez une giclée de vinaigre et le Kirsch. Rectifiez l’assaisonnement. Coupez le beurre en parcelles et ajoutez-les à cette préparation en la fouettant. Complétez avec les Griottines®. Coupez les suprêmes et dressez-les immédiatement avec la sauce aux Griottines®. Servez avec quelques gnocchis de pommes de terre et quelques légumes de votre choix.
Comtois en cuisine (N°17 Printemps 2015) disponible en kiosque à 6,50 euros.