Fondant au chocolat insert griotte, sorbet Griottines® du chef Robin Laurent du restaurant Le Breguet à Valdahon

• Préparation : 30 min
• Cuisson : 8 min
• Congélation : 2 h + réfrigération : 30 min
• Dessert facile, peu onéreux

Ingrédients pour 8 personnes :

• 230 g de chocolat noir 70 %,
• 50 g de chocolat blanc,
• 100 g de griottes,
• 100 g de beurre,
• 50 g de lait,
• 50 g de crème,
• 3 œufs,
• 40 g de sucre,
• 60 g de farine,
• ½ citron jaune.

Pour le sorbet Griottines® :

• 500 g de Griottines®,
• 15 cl d’eau,
• 60 g de sucre en poudre.

Étapes de la recette

1. L’insert griottes. Pressez le demi citron. Dans une casserole, faites compoter 100 g de griottes fraiches avec un peu de jus de citron. Une fois cuites, mixez-les puis passez-les au tamis pour extraire une compotée bien lisse. Ajoutez le chocolat blanc à la préparation encore chaude et homogénéisez l’ensemble. Versez la préparation dans un plat et placez-le au minimum 2 h au congélateur.
2. Le sorbet Griottines®. Faites chauffer 15 cl d’eau avec 60 g de sucre en poudre et réalisez un sirop à 118 °C. Mixez les Griottines® avec le sirop à l’aide d’un blender. Laissez refroidir puis mettez en sorbetière jusqu’à ce que le sorbet prenne, puis placez-le au congélateur.
3. Le fondant au chocolat. Faites fondre le chocolat noir avec le beurre dans un bain-marie. Pendant ce temps, dans un saladier, battez les 3 œufs avec le sucre, ajoutez-y le lait et la crème, la farine tamisée puis le mélange de chocolat fondu. Graissez des petits ramequins et coulez-y la préparation du fondant au chocolat. Reprenez la plaque à insert griottes, coupez-la en morceaux de 1 cm2, puis insérez-les dans les fondants. Lissez ces derniers avec une spatule plate. Laissez-les reposer 30 min au réfrigérateur. Préchauffez le four à 180 °C et enfournez les fondants pour 8 min.
4. Dressage. Disposez harmonieusement sur une assiette un fondant et une quenelle de sorbet Griottines®. Vous pouvez ajouter de la crème chantilly selon vos goûts et quelques fruits frais.

Astuce du chef :

Vous pouvez ajouter du poivre de timut au mélange lait crème du fondant. Pour cela, faites chauffer le lait et la crème avec 2 g de poivre, puis filtrez le mélange avant de continuer la recette.

© William B/ComtoisjeCuisine

©