Sablés bretons aux amandes, figues bien mûres, crème diplomate et fraîcheur de pain d’épices
Accord : Maury, Mas Amiel 2009.
Pour 8 personnes :
Sablé aux amandes :
- Beurre pommade : 120 g
- Sucre glace : 50 g
- Sel : 1 g
- Œuf entier : 40 g
- Farine : 50 g
- Tant pour tant : 50 g
- Poudre de vanille : 2 g
- Farine : 150 g
Dans une cuve de batteur, crémer le beurre pommade et le sucre glace tamisé, ajouter le sel, les œufs, 50 g de farine. Bien mélanger et ajouter le reste des poudres. Étaler entre 2 papiers sulfurisés à 4 mm d’épaisseur. Détailler des ronds à l’emporte-pièce de 8 cm de diamètre. Cuire 8 min à 180°.
Pain d’épices :
- Farine : 250 g
- Farine de seigle noir : 250 g
- Epices : 4 g
- Bicarbonate de soude : 15 g
- Levure : 10 g
- Trimoline : 60 g
- Miel : 500 g
- Orange confite : 8 g
- Jaune d’œuf : 2 pcs
- Jus d’orange : 240 g
Mettre toutes les poudres dans une cuve de batteur. Ajouter le miel qui est tempéré à 50°, ajouter la trimoline fondue. Bien mélanger avec la feuille du batteur et laisser pousser à température ambiante 1 h. Ajouter le reste des ingrédients, bien mélanger, couler dans un moule à pain d’épices rectangulaire préalablement chemisé. Cuire à 160 ° pendant 40 min. Démouler et conserver dans un film étirable.
Pour la finition de la recette, couper des petits cubes, les faire sécher au four à 130° pendant 15 min.
Crème diplomate :
- Lait : 400 g
- Jaune d’œuf : 2 pcs
- Sucre : 10 g
- Poudre à crème : 30 g
- Farine : 10 g
- Gélatine : 2 f
- Pour 400 g de pâtissière, ajouter 200 g de crème montée.
- Réaliser une crème pâtissière, ajouter la crème fouettée et mettre dans une poche à douille unie.
Glace pain d’épices :
- Lait entier : 1 l
- Crème : 250 g
- Jaune d’œuf : 10 g
- Sucre : 240 g
- Bâton de cannelle : 4 pcs
- Epices à pain d’épices : 10 g
Chauffer le lait et la crème à 40°C, ajouter les jaunes et le sucre, monter à 82° et laisser maturer. Turbiner.
Dressage :
Disposer le sablé dans l’assiette, coucher la crème diplomate. Disposer les figues coupées en fins quartiers et finir avec la glace et les cubes au pain d’épices
© Studio Angelus