Qu’elle soit élaborée dans une ferme ou dans les ateliers d’une fromagerie, au fil des siècles le processus de fabrication de la cancoillotte est resté inchangé. Elle est soumise à des règles de fabrication strictes et précises fixées dans un cahier des charges qui définit l’ensemble des procédés de production de l’origine du lait à la mise en pot.
Fruit d’un travail de sept années, la cancoillotte a obtenu sa reconnaissance en Indication géographique protégée (IGP) le 20 mai 2022. Véritable fierté pour la filière, cette obtention vient faire écho à l’un des objectifs principaux de l’association de promotion de la cancoillotte (APC) : ancrer cette production ancestrale dans sa région d’origine.
Une zone géographique dont les frontières s’étendent hors de Franche-Comté
La zone géographique de production est bien marquée, située en Franche-Comté (Doubs, Haute-Saône, Jura et Territoire de Belfort) mais également dans certaines communes de l’Ain, de la Côte d’Or, de la Haute-Marne, de la Saône-et-Loire et des Vosges.
Plus de 2 ans après cette distinction, qui asserte ainsi la qualité et le savoir-faire de fabrication, de la cancoillotte, le président de l’APC Didier Humbert, dresse un état des lieux : "L’obtention de l’IGP a été assurément un vecteur de croissance pour la cancoillotte et cet impact est encore notable en 2024. À la fois sur la fierté des franc-comtois, la notoriété au national, les ventes mais également sur l’évolution de la filière. En effet, 3 nouveaux producteurs de Cancoillotte se sont installés depuis ces deux dernières années et d’autres sont à venir. L’acquisition du label IGP mais aussi l’important travail des producteurs et de la filière ne sont pas étrangers à ce développement que connaît la spécialité fromagère".