Il est des questions que l’on oublie tant elles paraissent lointaines. Pourtant, au milieu du XIXe siècle, les vins jurassiens sont assommés par les maladies comme "la piqûre acide", "l’acescence" etc. Impossible de les conserver ou de les exporter ! Un fléau, car le vin, boisson du peuple, se vend mal. Imaginez à l’époque, 20 000 ha de vignes étaient plantées dans le Jura contre 1 850 aujourd’hui….
Pasteur proposa à Napoléon III de réaliser des recherches pour éradiquer ces maladies. Nous sommes en 1863. C’est le début de nombreux va-et-vient de Louis Pasteur à Arbois, sa terre d’origine. Il y renversa la théorie de « la génération spontanée » en démontrant que la fermentation provient de micro-organismes extérieurs.
Les secrets de la fermentation alcoolique
En travaillant sur ces maladies, Pasteur découvrit de bons et de mauvais ferments, comme plus tard pour les microbes. Mais d’où viennent-il ? Il découvre des germes "parasites", qui se développent en plus des microorganismes responsables de la fermentation "normale".
Ces travaux lui permettent d’affirmer que tous ces germes sont présents dans l’air ambiant et non dans la pulpe des raisins comme le prétendent ses détracteurs. En 1878, alors que la polémique fait rage, il enferme des pieds de vigne dans des serres et claustre les grappes dans du coton. Avec ces sarments il monte à Paris à l’Académie des sciences et met au défi ses collègues de constater une quelconque fermentation. Il prouve ainsi que les germes induisant la fermentation sont bien présents dans l’air.
Dès 1863, Pasteur proposera un traitement préventif par le chauffage des vins à 60° durant une minute pour détruire les bactéries pathogènes. Ce sont les débuts de la pasteurisation ! Aujourd’hui en France, grâce à l'amélioration des règles d'hygiène, ce procédé n’a plus cours sauf chez certains viticulteurs qui utilisent la " flash-pasteurisation " en chauffant les vins à 120° durant une seconde.