Plat moyennement difficile et onéreux
- Préparation : 3 h
- Cuisson : 15 min
- Trempage : la veille (8 h minimum)
Ingrédients pour 8 personnes :
Pour le risotto
- 100 g de riz Arborio,
- 70 g de fond blanc de volaille,
- 70 g de vin blanc sec,
90 g d’eau, - 1 oignon blanc,
- 140 g de mascarpone,
- 100 g de crème liquide,
- 80 g de Parmesan râpé,
- sel fin,
- huile d’olive,
- thym
Pour les morilles
- 100 g de morilles sèches,
- 100 g de fond de veau,
- 1 oignon blanc,
- 100 g de vin blanc,
- 100 g de jus de trempage de morilles,
- sel
Pour l'écume au vin jaune
- 100 g de crème,
- 100 g de jus de cuisson,
50 g de lait, - 100 g de Vin Jaune
Etapes de la recette :
- Épluchez et ciselez l’oignon blanc. Dans une casserole, versez l’huile d’olive et faites suer l’oignon. Ajoutez le riz nacré, salez, remuez et ajoutez le vin blanc. Faites cuire jusqu’à évaporation complète.
- Ajoutez le fond blanc et laissez à nouveau évaporer. Ajoutez l’eau et finissez de cuire le riz. Débarrassez le tout sur une plaque et laissez refroidir.
- La veille, faites tremper les morilles dans l’eau. Le lendemain, égouttez les morilles et gardez le jus de trempage puis lavez-les soigneusement. Épluchez et ciselez l’oignon.
- Dans une grande casserole, versez un trait d’huile d’arachide et une noisette de beurre et faites suer les morilles avec l’oignon et le sel. Mouillez avec le vin blanc et laissez réduire de moitié. Mouillez avec 200 g d’eau de trempage, laissez réduire de moitié, mouillez avec le fond de veau et laissez cuire
3 h doucement. Réservez 150 g de jus de cuisson pour la finition. - Écume au Vin Jaune : Versez tous les ingrédients dans une casserole et faites-les bouillir. Vérifiez l’assaisonnement à la dernière minute puis émulsionnez à l’aide d’un mixeur plongeant.
- Dressage : dans une assiette creuse, placez un cercle dans lequel vous disposerez le risotto. Puis démoulez en retirant le cercle. Versez la mousse autour et terminez par quelques copeaux de Parmesan.
Bon appétit !