Ingrédients pour 4 personnes :
- 800 g de filet de saumon (dans le milieu du filet),
- une botte d´aneth,
- 3/4 pincées de gros sel marin, ¼ de sucre cristal, poivre concassé,
- ¼ de litre de crème fleurette 33 %, sel, poivre, 1 c. à café de chutney citron et de poivre rouge du moulin.
- 800 g de dinde,
- 500 g de carottes des sables,
- 150 g de topinambours,
- 30 g de gingembre frais,
- 1 branche de thym frais,
- 100 g de beurre,
- 1 c. à soupe de l’huile de colza,
- 1 c. à soupe de miel de fleurs,
- huile de friture, sel, poivre du moulin
Progression de la recette
1 Marinade du saumon.
Rincez le saumon et épongez-le. S’il reste des arêtes, retirez-les à l’aide d’une pince à épiler. Disposez-le dans un récipient. Mélangez le sel, le sucre et le poivre.
Saupoudrez le filet de saumon de l´aneth et du mélange sur les deux faces en appuyant légèrement. Couvrez le plat d'un film étirable et laissez macérer pendant 8 h au réfrigérateur. Au bout de ce temps, rincez soigneusement le filet de saumon et épongez-le. Réservez au frais.
2 La crème.
Montez la crème fleurette avec le sel et le poivre comme une chantilly, pas complétement ferme.
Ajoutez un peu de vinaigre de noix verte et jus de bergamote, selon votre goût et finissez de monter la crème.
3 Découpe et dressage.
Découpez le saumon en fines tranches. Parsemez d'un peu de poivre rouge du moulin et du reste d'aneth ciselé.
Servez cet émincé de saumon frais, accompagné de quenelles de crème montée au vinaigre de noix verte et jus de bergamote.
Comtois Je Cuisine N°37 été 2020 - 6,50 € en kiosque depuis le 9 juillet 2020