Tartelette au chocolat et au sucre Muscovado, nougatine à la cazette de noisette

Ce week-end des 12 et 13 octobre 2019, nous vous proposons une nouvelle recette extraite du dernier numéro de Comtois en Cuisine, spécial automne ! Il s’agit d’une Tartelette au chocolat et au sucre Muscovado, nougatine à la cazette de noisette, une recette de la cheffe Lucile Darosey au Restaurant Loiseau des Ducs à Dijon.

Préparation :

30 min Cuisson : 12+8+15 min
Repos : 12h + 1h30
Dessert assez difficile et un peu onéreux

Ingrédients pour 10 personnes :

Pour la pâte sucrée cacao/Muscovado :

240 g de beurre,
180 g de sucre Muscovado,
1 œuf (+1 œuf pour la dorure),
440 g de farine,
4 g de sel,
10 g de cacao en poudre.

Pour la ganache Guanaja :

200 g de chocolat grand cru Guanaja 70 %,
175 g de crème liquide,
1 œuf,
40 g de lait.

Pour la nougatine miel /cazette :

50 g de miel,
100 g de sucre,
100 g de glucose,
50 g de fleur de cazette.

Pour le décor :

20 g de chocolat noir.

Etapes de la recette

1. La nougatine. Mettez le miel, le sucre et le glucose dans une casserole et faites cuire à 150 °C puis ajoutez la fleur de cazette. Versez la nougatine sur un papier antiadhésif et recouvrez d’un autre papier, puis étalez au rouleau assez finement. Passez la nougatine au four si besoin à 150 °C pendant 5 min pour étaler à nouveau. Laissez figer à plat puis stockez au sec.
2. La pâte sucrée cacao/Muscovado. Dans un batteur, faites blanchir 2 min le beurre et le sucre Muscovado, ajoutez l’œuf et mélangez à nouveau. Ajoutez les poudres (farine, sel et cacao) et réalisez une boule. Réservez au réfrigérateur 1 h. Une fois reposée, étalez la pâte, foncez-la dans des cercles à tartelette de 8 cm de diamètre et laissez reposer à nouveau une demi-heure au frais avant de les cuire à 150 °C durant 10 à 12 min. Dorez les fonds de tartelettes à la sortie du four avec un œuf battu. Démoulez et laissez refroidir.
3. La ganache chocolat Guanaja. Mélangez le lait et la crème, portez à ébullition dans une casserole. Versez sur le chocolat dans un saladier et réalisez une ganache. A partir de 35 °C, ajoutez l’œuf et mélangez à nouveau. Versez la ganache dans les fonds de tartelette et faites cuire aussitôt dans un four à 100 °C pendant 8 min.
4. Dressage. A l’aide d’un cornet de chocolat fondu, réalisez des décors dans le fond de l’assiette, collez la tartelette cuite au milieu, ajoutez des morceaux de nougatine à la cazette dessus.