- Préparation : 30 min
- Cuisson : 10 min
- Repos : 2 h + 1 h + 12 h
Ingrédients pour 8 personnes
- 1 lobe de foie gras de canard de 500 g,
- 4 fines tranches de jambon cru fumé du Haut-Doubs,
- 2 bâtonnets de rhubarbe (300 g environ),
- 8 belles fraises.
- Assaisonnement : 5 g de sel, 2 g de poivre, 5 g de sucre, ½ verre de Porto blanc, vinaigre balsamique.
Progression de la recette
1 La veille, préparation du foie gras. Laissez le foie gras à température ambiante durant 2 h. Déveinez-le. Saupoudrez toutes les faces du mélange sel/poivre/sucre. Laissez reposer 1 h afin de faire pénétrer le mélange. Préchauffez le four à 80 °C (th. 2/3). Disposez le foie sur une plaque et enfournez 10 min. En sortie de four, égouttez le foie gras dans une passoire ; déposez-le ensuite dans une terrine. Recouvrez avec un film plastique alimentaire et laissez reposer une nuit.
2 Le lendemain, finition du foie gras. Enrobez le foie gras en l’entourant des tranches de jambon cru. Remettez-le au réfrigérateur jusqu’au moment de son utilisation.
3 Le chutney. Après l’avoir épluchée, coupez la rhubarbe en petits morceaux de 1 cm. Faites de même avec les fraises. Mettez le tout dans une casserole, versez quelques centilitres de vinaigre balsamique et laissez cuire jusqu’à évaporation de l’eau de végétation.
4 Dressage. Sortez la terrine 1 h avant de servir. Présentez-la avec le chutney, un bouquet de salade verte et des toasts ou du pain grillé.
Recette du chef Jean-Michel Tannières – Restaurant Le Tillau aux Verrières-de-Joux
©Photo William B/Comtois Je Cuisine
Recette tirée du magazine « Comtois, je cuisine » n°34 – été 2019 – 6,50€ en kiosque
