Ballotin de foie gras à l’enrobé de jambon cru fumé du Haut-Doubs, chutney de fruits

Publié le 27/07/2019 - 09:30
Mis à jour le 26/07/2019 - 11:07

Entrée facile et assez onéreuse  •

Ballotin de foie gras à l’enrobé de jambon cru fumé du Haut-Doubs, chutney de fruits - Recette du chef Jean-Michel Tannières – Restaurant Le Tillau aux Verrières-de-Joux ©Photo William B /Comtois Je Cuisine
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Ballotin de foie gras à l’enrobé de jambon cru fumé du Haut-Doubs, chutney de fruits - Recette du chef Jean-Michel Tannières – Restaurant Le Tillau aux Verrières-de-Joux ©Photo William B /Comtois Je Cuisine ©

 

  • Préparation : 30 min
  • Cuisson : 10 min
  • Repos : 2 h + 1 h + 12 h

Ingrédients pour 8 personnes

  • 1 lobe de foie gras de canard de 500 g,
  • 4 fines tranches de jambon cru fumé du Haut-Doubs,
  • 2 bâtonnets de rhubarbe (300 g environ),
  • 8 belles fraises.
  • Assaisonnement : 5 g de sel, 2 g de poivre, 5 g de sucre, ½ verre de Porto blanc, vinaigre balsamique.

Progression de la recette  

1 La veille, préparation du foie gras. Laissez le foie gras à température ambiante durant 2 h. Déveinez-le. Saupoudrez toutes les faces du mélange sel/poivre/sucre. Laissez reposer 1 h afin de faire pénétrer le mélange. Préchauffez le four à 80 °C (th. 2/3). Disposez le foie sur une plaque et enfournez 10 min. En sortie de four, égouttez le foie gras dans une passoire ; déposez-le ensuite dans une terrine. Recouvrez avec un film plastique alimentaire et laissez reposer une nuit.

2 Le lendemain, finition du foie gras. Enrobez le foie gras en l’entourant des tranches de jambon cru. Remettez-le au réfrigérateur jusqu’au moment de son utilisation.

3 Le chutney. Après l’avoir épluchée, coupez la rhubarbe en petits morceaux de 1 cm. Faites de même avec les fraises. Mettez le tout dans une casserole, versez quelques centilitres de vinaigre balsamique et laissez cuire jusqu’à évaporation de l’eau de végétation.

4 Dressage. Sortez la terrine 1 h avant de servir. Présentez-la avec le chutney, un bouquet de salade verte et des toasts ou du pain grillé.

Recette du chef Jean-Michel Tannières – Restaurant Le Tillau aux Verrières-de-Joux

©Photo William B/Comtois Je Cuisine

Recette tirée du magazine « Comtois, je cuisine » n°34 – été 2019 – 6,50€ en kiosque

 

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