La Potée Comtoise des “Recettes de la table franc-comtoise”

Ce dimanche nous rappelle que l’hiver est toujours bien présent. À l’occasion de la réédition chez Cêtre du livre « Les Recettes de la table comtoise » d’André Jeunet et Ginette Hell Girod, voici une idée de plat typique de la Franche-Comté. Pour retrouver les goûts d’antan…  

RECETTE "POTÉE COMTOISE"  

 Ingrédients :

PROGRESSION DE LA RECETTE

Dans une casserole haute, mettre l’eau, le lard, la poitrine fumée, la saucisse (piquée afin qu’elle n’éclate pas), le coti ou le petit salé, l’oignon clouté, le thym, le laurier ; faire bouillir pendant environ 3/4 d’heure.

Ajouter les légumes, carottes, navets, haricots verts, panais, poireaux, choux, la gousse d’ail ainsi que les pommes de terre ; cuire pendant 30 minutes ; retirer le bouquet garni et l’oignon clouté.

Retirer au fur et à mesure de leur cuisson, la garniture (lard, poitrine fumée, saucisse, petit salé) que l’on réservera au chaud dans un peu de bouillon ; rectifier l’assaisonnement.

Couper des léchettes de pain dans la soupière ; verser le liquide dessus.

Servir à part ensuite les légumes et les viandes accompagnées de moutarde ou de cornichons. 

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LES RECETTES DE LA TABLE FRANC-COMTOISE

NOUVELLE EDITION

Préface (extrait)

« …Curnonsky aimait à rappeler une phrase du général Moncey, né à Palisse, près de Besançon et qui, selon le Prince des Gastronomes « mérite de survivre plus encore que ses victoires ».

Moncey, en effet, dit un jour : « Quand je suis en Franche-Comté, j’entends échapper aux fricots parisiens et qu’on me serve la brave, traditionnelle et parfaite cuisine de chez nous ! »

Ah ! que voilà qui m’enchante !

Mais cette cuisine-là prend sa source au foyer, devant les âtres des campagnes, entre les feuillets jaunis des « Livres de Raison », où les carnets de recettes dont la poussière du temps n’a pas effacé l’écriture malhabile. Cette cuisine-là, c’est la cuisine paléolithique, à la fortune de l’heure !

« Le grand péché de la cuisine, dit quelque part Joseph Delteil, c’est la luxure, la sentimentalité, les fleurs de rhétorique ! » Comme il a raison ! C’est aussi le péché contre l’esprit de nature. Il s’agit pour nous de faire front, de retrouver « terre ». Bien peu d’ouvrages de cuisine nous y aident. Celui-ci, oui ! Et c’est son grand mérite.

Avec lui nous retrouvons nos « vacances dans notre assiette », notre enfance, notre pureté, notre sagesse.

J’ai connu André Jeunet, ce géant, dans sa cuisine d’Arbois. Je l’ai vu attentif et joyeux, jauger les sarments sur lesquels, dans la marmite, il allait poser le saucisson à cuire à la vapeur du sang de la vigne. J’ai compris qu’il ne s’en laissait pas conter par les faiseurs d’esbroufe et les donneurs de leçon et qu’il avait fait sien l’aphorisme de Cur :

La cuisine c’est quand les choses

Ont le goût de ce qu’elles sont.

Il a été, aux sources, puiser concrètement le suc même de sa province.

Ginette Hell-Girod y apporte l’indispensable touche de féminité, montrant que depuis la grotte préhistorique et jusqu’au foyer quotidien, la cuisine est d’abord l’affaire des femmes.

Il ne reste plus qu’à lire, à respirer, à imaginer… Car la cuisine, c’est beaucoup plus que la cuisine.

En voici la preuve.

Par l’appétit et l’amitié. »

Robert J. Courtine, Président de l’Académie Rabelais

Les recettes du livre

Soupes, gratinées et veloutés

Sauces

Entrées chaudes

Poissons et crustacés

Champignons

Viandes et abats

Gibier

Volailles

Légumes

Salades

Cancoillotte 

Desserts et pâtisseries

Liqueurs

Vin de feuilles de pêcher

Le maquevin

Le brou de noix

Liqueur de genièvre 

Les vins de Franche-Comté

Les fromages de Franche-Comté

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