"Je suis tombé dans le fromage il y a 20 ans", aime à dire Pascal Martin qui a découvert dans son adolescence le travail sur les marchés. "J'ai commencé par surveiller un stand de bijoux pour rendre service contre quelques sous et un jour un fromager m'a proposé travailler pour lui. J'ai alors fait mes premiers marchés", souligne-t-il en montrant une photo de la décoration de son premier stand lorsqu'il avait 18 ans. Il travaille ensuite quatre ans pour ce dernier à La Rochelle avant de reprendre la fromagerie "La Rigotte" à Roanne, sa ville d'origine.
Nostalgique de ses amis présents à Besançon et n'ayant pas l'impression d'avoir véritablement "sa" boutique, il décide de venir s'installer en terres franc-comtoises.
Des productions françaises et locales mises à l'honneur
Il ouvre "La Rigotte" au 18 rue de Belfort à Besançon et présente plus de 70 sortes de fromages, du chèvre au brie en passant par la mimolette et le comté. Il propose des productions locales comme celles de Marcel Petite basé aux Granges-Narboz et affineur de comté aux fort Saint-Antoine, de la ferme du Rando à Étival-Clairefontaine, de Vaureuche à Uzelle, de Moron à Gray.... Pour ses yaourts, il suggère ceux de la ferme du Petit Bilou à Dole ou encore les bios de la fromagerie Monnin à Chantrans.
Des fromages originaux…
Pascal Martin aime innover et surprendre les palets, c'est pourquoi il a voulu transformer quelques fromages courant : "J'aime travailler avec des produits tranchés. J'aime garder le goût brut des produits", précise-t-il en apportant le reste d'un pied de basilic qui lui a servi à confectionner son brie revisité au basilic. C'est d'ailleurs mission accomplie. On sent directement le basilic au nez et il est bien présent en bouche. C'est même amusant de voir le milieu fourré aux herbes tel un morbier. En plus du relooking, la texture est crémeuse, le goût fruité. Bien entendu, il faut aimer le basilic. Autre invention du fromager : le brie savarin à la pâte de framboise ou encore le chèvre à la figue…
Info +
La Rigotte, 18 rue de Belfort à Besançon
- En plus de ses fromages, Pascal Martin propose des produits du terroir tel que des griottines, des caramel Klaus, des jus de fruit d'Etalans, du vinaigre, du vin et de la moutarde du Jura…
- 03.81.60.12.07
- Horaires d'ouverture : du mardi au samedi de 9h à 12h30 et de 15h à 19h. Ouvert le dimanche matin.
- Prix : de 12 euros le kilo de fromage à 55 euros. A partir de 1.20 euros le chèvre.