Après des études de droits à Paris pour Léo Bouquin (le directeur-gérant), et des maisons prestigieuses comme le palace beaux rivages de Lausanne pour Raphaël Ducret (le chef cuisinier co-gérant), les deux Bisontins se sont associés pour monter leur propre restaurant à Besançon : "nous voulions un lieu de caractère, avec du cachet". Les associés se sont rencontrés sur le projet de rénovation du site.
Après la mise en vente aux enchères en 2015, la ville de Besançon a étudié les dossiers et huit mois plus tard a validé celui des deux amis. "Six mois après nous avions les clés. Le chantier de rénovation a ensuite pris entre cinq et six mois".
Une carte "pour tous les budgets"
Le restaurant de 24 couverts compte 250 référence de vins et champagnes : "n'importe qui peut venir, nous ne voulons pas être sélectifs". L'importance pour les co-gérants est que "tout le monde puisse goûter nos plats". Les circuits-courts ont été le mot d'ordre des Bains Douches notamment pour la partie restauration. Personne n'est exclu "on s'adapte" précise Raphaël, concernant les habitudes alimentaires des clients.
Que reste-il des Bains Douches de 1910 ?
Les premiers bains douches de la ville de Besançon ont ouverts en 1910, rue Proudhon, avec l'aide financière de la caisse d'épargne. Deux autres sites se sont ensuite créés rue de la Madeleine en 1911 et rue de Belfort en 1913. En 1946, la ville rachète le monument et vingt ans plus tard, en 1976, les bains douches arrêtent leur activité.
Léo et Raphaël ont voulu garder l'âme du lieu est classé aux monuments de France. "À part le mur de séparation des toilettes, tout est d'origine". En effet, le bâtiment a donné du fil à retordre aux repreneurs qui ont eu un cahier des charges "draconien".
Un retour dans le temps
Il est possible de voir à travers les yeux des co-gérants ce qu'étaient les bains douches de l'époque : "lorsque vous arrivez dans la salle principale, il faut imaginer que le long du mur de gauche et de droite, il y avait encore les douches quand nous avons repris".
Drôle de contraste aujourd'hui avec les tables et les couverts bien dressés. Pourtant le lieu n'a pas perdu son âme. Ici et là, quelques fragments d'histoire sont perceptibles. "Avant d'arriver dans les cuisines, vous passez par le bar où s'affaire Yann Kerouel. Le carrelage est d'origine".
Un peu plus loin, un escalier d'époque mène à la cuisine où sont affairés Jordan Guyon, le second, et Romain Hipeau, le commis : "sans eux, ce n'aurait pas été possible" commente le chef cuisinier. Cette partie du restaurant a aussi son histoire, "du coin bar jusqu'à l'étage, c'était les appartements du gardien des bains douches". Les deux co-gérants ont donc dû s'adapter aux pièces existantes : "la cuisine est petite mais j'ai pu l'agencer comme je voulais" précise le cuisinier.
En poursuivant l'ascension, les marches conduisent à une pièce qu'il est possible de privatiser pour des dîners d'affaires ou encore un anniversaire. Une deuxième pièce permet l'accès à un salon (pour les digestifs !) ainsi qu'à une terrasse : "les clients pourront aussi contempler l'esquisse de la baigneuse".
La baigneuse
La représentation de cette femme semble être le leitmotiv du restaurant. Plusieurs reproductions de Carole Renaud sont exposées à l'étage mais également au rez-de-chaussée ainsi que dans les toilettes. La touche artistique a été apporté par le Sylvain Batilde, le décorateur, du site. Léo précise que "tous les travaux ont été faits par des Francs-Comtois, même les chariots en bois pour les fromages et les digestifs".
Le restaurant Bains Douches est un endroit "où l'on prend le temps et où l'on veut créer l'émotion" concluent les associés.
Info +
- Le restaurant "les bains douches" , 4 rue Jean Baptiste Victor Proudhon à Besançon
- Pour réserver : 09 83 73 53 33
- Plats de 19 à 62 euros, la carte des vins commence à 20 euros la bouteille.