- Préparation : 25 min
- Cuisson : 1 h 10
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 filet de sandre,
- 4 œufs,
- 5 cl de crème épaisse,
- 10 cl de Vin Jaune,
- ½ l de lait,
- 2 g d’agar agar,
- 200 g de petit épeautre bio,
- 210 g de beurre,
- 2 c. à soupe de mascarpone,
- estragon, persil plat, sel, poivre.
Progression de la recette
1. Lavez le filet de sandre et parez-le. Découpez le bout du filet côté queue et retirez la partie du flanc. Mettez ces deux morceaux de chair au mixeur avec 4 blancs d’œuf, 1 jaune et la crème épaisse jusqu'à obtenir une mousseline homogène. Rectifiez l’assaisonnement.
2. Découpez le filet en deux dans la longueur. Roulez une ballottine avec la mousseline au centre. Serrez fort et faites cuire au bain-marie pendant 20 min à 65 °C.
3. Rincez longuement et faites cuire le petit épeautre dans un bouillon de volaille jusqu'à la consistance désirée (1 heure minimum).
4. Laissez refroidir l’épeautre et égouttez-le. Dans une casserole, faites revenir une échalote avec l’épeautre. Versez 100 g de beurre noisette, 2 c. à soupe de mascarpone et l’estragon et le persil ciselés. Rectifiez l’assaisonnement.
5. Faites bouillir le lait avec l’agar agar. Laissez refroidir légèrement et incorporez 100 g de beurre et le Vin Jaune. Rectifiez l’assaisonnement. Filtrez la sauce et mettez-la dans un siphon avec 2 cartouches de gaz.
6. Découpez la ballotine en parts et faites-les réchauffer dans une poêle avec 10 g de beurre. Pour le dressage, mettez le risotto d’épeautre dans un emporte-pièce, déposez une part de ballottine de sandre réchauffée et versez la sauce avec le siphon.
7. Décorez l’assiette avec quelques légumes croquants et un peu de noix torréfiée concassée.
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