"Le mont d’or, on l’achète avec les yeux, il faut qu’il ait une belle croûte, qu’elle ressemble aux montagnes du Haut-Doubs", confie Didier Dubesset, le directeur commercial de la fromagerie Badoz, à Pontarlier, qui connaît son produit mieux que personne. "La croûte plissée, cela signifie que le produit est moëlleux. En fait, la croûte qui plisse est dûe au diamètre de la boîte, plus petit que celui du fromage. Alors une belle croûte, c’est tout le coup de main des personnes qui assurent l’emboîtage… "
On a donc voulu aller voir ces gestes de plus près. On n’entre pas dans les ateliers de fabrication du mont d’or sans s’être soigneusement lavé et désinfecté les mains ni sans se chausser et se coiffer de déguisements stériles et à usage unique.La porte franchie, ensuite, c’est un univers sensoriel de parfums – de lait caillé, de bois mouillé, de pommes ou de champignons – et d’atmosphères plus ou moins chaudes et humides, selon l’étape de fabrication ou d’affinage du mont d’or.
Comme dans de nombreux ateliers agroalimentaires, la production de ce fromage saisonnier et unique en son genre est organisée selon le principe de la marche en avant, qui évite toute contamination croisée. Le lait est transformé en fromages et mis en moules (de différentes tailles) qui seront ensuite salés, puis sanglés, puis affinés.
- 21 jours d'affinage minimum
- Une saisonnalité historique qui n'a plus lieu d'être aujourd'hui
- 20 millions de litres de lait par an, collectés auprès de 76 producteurs laitiers
- le cahier des charges du Mont d'Or
- Trois générations de Badoz…