Comment procède-t-on pour créer un vrai moulage ? Voici quelques éléments de réponse mais Chut! Il ne faut pas l'ébruiter…
Pour la préparation des moulages :
- Le chocolat doit être tempéré : il a dû subi différentes courbes de températures afin de garantir des moulages brillants.
- L’application des colorants alimentaires végétaux se fait sur des moules propres et frottés au coton.
- Le décor s’applique au pinceau et à l’aérographe pour une qualité dans la précision.
- Les moules sont remplis de chocolat et vidés aussitôt pour obtenir une coque de chocolat. L’étape de remplissage-vidage du moule est réalisée trois fois pour obtenir une épaisseur de moulage correcte.
- Le démoulage se réalise assez simplement car les moules utilisés ont des vertus anti-adhérentes.
(Méthode du chocolatier Le Criollo à Chalezeule)
Info +
- 1700 moulages en cours de préparation dans un procédé artisanal, explique le Criollo.