Au Fournil Comtois, 8 rue Luc Breton à Besançon, l’ambiance est avant tout familiale et conviviale. Martine Gury, qui travaille principalement avec sa fille Marielle, n’entend pas concurrencer les restaurants voisins, mais juste proposer de manger rapidement et pour pas cher, autre chose que des sandwiches. Déjà, en janvier 2009, l’épouse de boulanger avait innové en mitonnant des soupes (lire notre article ci-dessous). "Les gens qui travaillent en ville mangent souvent en 20 minutes et un sandwich tous les jours peut être lassant, explique-t-elle. Je me suis dit que je pouvais leur proposer aussi de manger chaud, avec une cuisine simple, maison, qu’ils pouvaient consommer sur place plus rapidement que dans un restaurant ou même emporter pour manger au bureau".
Comme à la maison
A l’automne dernier, elle est donc passée à la vitesse supérieure en installant une grosse poêle dans son comptoir vitré, entre ses sandwichs et ses gâteaux, et en réussissant à caser quelques tables dans sa petite boulangerie de la rue Luc Breton. "J’ai une petite cuisine derrière, signale Martine Gury. Cet hiver, j’ai fait de la cuisine traditionnelle, du bœuf bourguignon, des spaghettis bolognaises, de la choucroute, de la paëlla, du chili con carne…" Les beaux jours venus - ou tout au moins espérés -, elle a décidé de compléter l’offre de sandwiches et salades déjà proposées en remplaçant ces plats revigorants par de plus légères assiettes avec, au gré de son humeur et des jours, des parts de quiches de diverses sortes, de tartes et cakes salés, de terrines ou même des petites omelettes, tous servis avec de la salade. "Je vais faire aussi des brochettes et des saucisses", annonce-t-elle.
"On n’a pas le choix, il faut se diversifier"
Le succès est vite arrivé ! Si la qualité de ces produits maison et la variété y sont pour beaucoup, les petits prix pratiqués (par exemple 4 euros l’assiette tarte salée ou quiche, 4,50 euros l’assiette terrine ou cake, sur place comme à emporter) entrent évidemment en jeu. Martine Gury a aussi mis en place une formule "petit déjeuner". Car, vendre du pain pour un boulanger ne suffit plus !
"Aujourd’hui, tout le monde vend du pain : à côté des boulangeries déjà nombreuses, on en trouve dans les épiceries, dans les grandes surfaces, dans certains bureaux de tabac. Si on veut continuer à travailler, on n’a pas le choix, il faut se diversifier. Moi, j’aime cuisiner, alors en plus je me fais plaisir, je m’amuse à chercher des accords de produits. Par exemple, je fais des quiches poireaux-lardons-crème-sauce curry, ou encore des cakes tomates séchées, olive noire, chorizo". Et, partie sur sa lancée, Martine Gury n’est pas prête de lâcher ses casserolles.