La recette est ancestrale ! Au total, il y a six grandes étapes à respecter à la lettre…
Voici les différentes étapes énumérées par le Comité Interprofessionnel de Gestion du Comté (CIGC) :
- Maturation : Chaque matin, dans sa fruitière, le fromager écrème partiellement le lait, le chauffe à environ 30°C dans de grandes cuves en cuivre (obligatoires) et le laisse "maturer" une demi-heure.
L’ajout d’additifs et de colorants est strictement interdit. - Caillage : Il ajoute ensuite la "présure" élaborée à partir de caillette de veau et de petit lait de la veille pour faire cailler le lait : il se forme une masse de caillé dans laquelle est emprisonné le petit lait.
- Décaillage : A l’aide d’un tranche-caillé, le fromager va découper le caillé en petits morceaux de la taille d’un grain de riz qui vont se séparer du petit lait. Puis, il le chauffe progressivement jusqu'a environ 55° pour "ressuyer" les grains, c’est à dire en extraire la partie liquide.
- Soutirage : Lorsque les grains ont atteint la bonne taille et la bonne consistance, le contenu de la cuve est aspiré dans des moules perforés qui laissent s’écouler le petit lait et permettent de recueillir le caillé.
- Pressage : Après avoir placé sur le talon de chaque fromage une plaque verte* de caséine qui indique le mois et le lieu de fabrication (une autre plaque indiquant le jour de fabrication est également apposée), le fromager met les moules dans une presse. Les fromages "en blanc" seront démoulés le soir ou le lendemain matin et emmenés en cave où commence le préaffinage.
- Préaffinage : Il est généralement réalisé à la fruitière et permet d’assurer la cohésion des grains de caillé. Les jeunes fromages, conservés entre 10 et 15°C pendant trois semaines, reçoivent des soins quotidiens (salage, frottage et retournement), avant de partir pour un long séjour dans l’une des caves d’affinage du Massif.
*Les plaques vertes sont de petites plaques ovales de caséine (la même protéine que l’on retrouve dans tous les fromages) qui sont emprisonnées dans la croûte, en surface de chaque meule, au moment de la fabrication. La plaque verte permet l’identification de chaque meule de Comté avec son lieu et son mois de fabrication. La traçabilité est complétée par des plaques de caséine identifiant le jour de fabrication et le numéro de la cuve.
(Source http://www.comte.com/)