« Nous avons constaté que la plupart des fromages de la région : Comté, Morbier… possédaient leur IGP ou leur AOP (ndlr : appellation d’origine protégée). Il y avait un orphelin : la cancoillotte ! », commente Bernard Cassard, représentant de l'association.
Le manque d’occasion et l’organisation particulière autour de sa fabrication, partagée entre monde fermier et monde industriel, n’avaient pas permis d’initier jusque là cette démarche. Et « il était temps », les premières concurrences commençant à percer sur le marché. « Un producteur luxembourgeois avait notamment proposé un produit similaire », note Bernard Cassard, « mais on ne le voit plus. » D'ici cet été, un dossier sera donc déposé auprès de l’Institut national de l’origine et de la qualité et du Ministère de l’agriculture.
D'ici un à deux ans
Confiante, l'association pense obtenir l’aval de la France début 2015, puis celui de l’Europe un an après. « Nous venons d'obtenir l’indication pour le gruyère au printemps 2013 et nous voulions surfer sur cette réussite. Il aura quand même fallu une dizaine d’années pour y arriver, mais pour la cancoillotte, ce sera différent. » Ca devrait couler si l’on peut dire !
L’APC s'est créée tout récemment et réunit une dizaine de producteurs fermiers du Doubs et de Haute-Saône, des artisans fromagers et des grands groupes industriels (Lactaclis, Milleret…).
5.000 tonnes consommées par an
La demande est faite autour de l’appellation « cancoillotte » et concernera l’ensemble du territoire franc-comtois ainsi que quelques communes de l’Ain et des Vosges où se trouvent historiquement quelques producteurs.
Aujourd’hui bien implantée en France, « on en trouve partout y compris dans le Sud grâce notamment au travail aux industriels ». Il s’en consomme 5000 tonnes chaque année. « C’est déjà plus que le beaufort et nous souhaitons multiplier ce chiffre par deux ou trois sur les cinq prochaines années. » Pour ce faire, l’association veut amener les nouvelles générations à en consommer, or « sur Paris ou Rennes, ce n’est pas si simple. » Cette spécialité fromagère a néanmoins des atouts pour séduire comme son côté diététique. « Elle est trois fois moins riche en matières grasses. » Sans oublier son lien fort au territoire qui lui vaut bien son IGP…