Velouté de potiron à l’huile de noix, œuf mollet mariné au soja, croûtons de brioche, fruits secs

Facile et bon marché • Le numéro d’hiver du magazine « Comtois, je Cuisine » met à l’honneur le Philippe Simon du restaurant L’Escorneil à Méroux dans le Territoire de Belfort. Voici une entrée hivernale facile et bon marché qui peut tout aussi bien convenir pour un dîner !

Préparation : 30 min
Cuisson : 15 min
Réfrigération : 12 h

Ingrédients pour 8 personnes

Pour le velouté :

240 g de courge
100 g de vin blanc
300 g de crème liquide
300 g d’aigo boulido
120 g d’oignons
30 g de beurre

Pour les œufs :

8 œufs,
3 c. à soupe de sauce soja salée,
3 c. à soupe d’eau,
4 c. à soupe de mirin,
1 c. à soupe de sucre brun,
2 c. à soupe de saké,
1 gousse d’ail
1 petit morceau de gingembre, quelques pousses vertes.

Progression de la recette

1 Les œufs mollets (la veille)

Plongez les œufs dans l’eau bouillante durant 6 min. Faites-les refroidir immédiatement dans l’eau glacée. Ecalez les œufs délicatement sous un filet d’eau froide.

2 La marinade (la veille)

Préparez 1 c. à soupe de mélange ail et gingembre hachés. Mélangez les ingrédients de la marinade et faites-la chauffer doucement jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Laissez refroidir la marinade. Mettez les œufs et la marinade dans un sac de congélation et laissez-les mariner une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, sortez les œufs de la marinade.

3 Le velouté de potiron

Pelez et coupez la courge en gros cubes. Pelez et ciselez les oignons puis faites-les revenir sans coloration avec le beurre. Mouillez avec le vin blanc et faites réduire à sec. Ajoutez les cubes de courge et mouillez avec la crème et l’aigo boulido. Laissez cuire à couvert à feu doux jusqu’à ce que la courge soit cuite. Mixez au robot (V10 7 min). Rectifiez la consistance et l’assaisonnement.

4 Dressage

Déposez au fond d’une assiette creuse, des fruits secs concassés, versez le velouté de potiron dessus (émulsionnez-le si possible avant), posez l’œuf mariné au centre, disposez les croûtons de brioche tout autour et quelques pousses vertes pour la décoration. Vous pouvez compléter par une tuile de sarrasin ou autre céréale.

Comtois Je Cuisine N°43 HIVER 2021, 6€50

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